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ステーキの焼き方の新常識?家庭では弱火でじっくり焼くのが美味しい

ステーキの焼き方は、料理の本やネットでも、強火で短時間が一般的だと思いますが、じっくり焼くと美味しく焼けるらしいです。試してみてはいかかでしょうか?

更新日: 2016年03月04日

dragon-oneさん

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△弱火でじっくり焼く方法

弱火でじっくり焼くと美味しい理由→高温だと旨味が逃げる

調理科学の専門家・佐藤秀美さんによれば、「1cm以上の厚さの牛肉を美味しく焼くポイントは、中心温度が65度以上にならないようにすること」にあるそうです。

肉は筋繊維がコラーゲンの膜で束ねられた構造。コラーゲンは65度を超えると縮んで、筋繊維を締め付けるので肉汁が絞り出されます。そのせいで肉が固くなるというのだからビックリです。

美味しいステーキにおいて重要なのは、

「表面をこんがり焼きつつ、どれだけ内部に肉汁を留めておけるか」という訳です。

常温に戻した肉を強火で一気に焼くという方法は、
•急激な温度変化で旨みが逃げてしまうというリスク
•中まで火を通すとメイラード反応が終わってしまい、焦げてしまう。かといって表面を丁度良く焼いたくらいだと中まで火が通っていないというジレンマ

強火で短時間は、科学的には間違いだった

「強火で肉汁を逃がさない」というような表現を一度は聞いたことがある方は多いと思います。イメージ的にも理にかなっていそうな気がしますよね。でも、科学的には「強火で表面に焼き色をつけて肉汁を閉じ込める」というのは決して正しいわけではないことが証明されています。

時間はかなりかかりますが、じっくりと焼いていくうちに、お肉の側面が変わってきます。
そうしたら、裏返して、同じように焼きます。
裏返した直後から今まで焼いていた面からも余熱が進みます。

△料理研究家 水島弘史さんのステーキの焼き方

<達人水島さんの焼き方>
(1) 焼く直前に肉にさっと塩コショウをしてフライパンに油をひく。
(2) 冷たいフライパンに肉をのせてから、火をつける。
  火加減は弱めの中火でフライパンの底に炎が付くか付かないか程度。
(3) 肉の側面が1/3ほど白くなったらひっくり返して裏面を焼く。
(4) 表面全体にうっすら肉汁が浮き出てきたら肉を一旦取り出す。
(5) 表面に焼き色を付けるためフライパンを強火にかける。
(6) そこに再び肉を入れて20数えて、裏返して10数えて取り出せば出来上がり。

お家でも簡単に失敗なしで厚切りステーキが美味しく焼けるそうです。
教えてくれるのは、料理研究家 水島弘史さん。
失敗の原因の多くは、肉を入れる前に最初にフライパンを強火で熱っしてしまうことでした。

いきなり強火で焼くと肉が一気に縮み肉汁が出てしまい、
弱めの中火で焼くと肉の縮みも緩やかになり肉汁が中に残るといいます。
この焼き方は、牛肉に限らず他の肉や魚でも同じように使えるとのこと。
多少時間がかかるが超ジューシーに仕上がるみたいです。

△調理科学の専門家・佐藤秀美さんのレシピ

①まずは冷蔵庫からステーキ肉を出し、30分ぐらい置いて室温に戻します
②サラダ油を引いたフライパンを中火で30秒ほど温めます
③その後ステーキ肉を入れます
この後が大事!肉を焼いたら、肉汁が出ていないかチェック。それもへらで押したり、竹串で刺したりせず、自然に出てくる肉汁が目安になるそうです。
肉汁がうっすらと出てきたらステーキ肉をひっくり返すベストタイミング。裏返してしばらく焼き、同じように肉汁が浮かび上がってきたらOK!
この焼き方なら中心部分が65度を超えることはないそう。

△スキーキ肉を美味しく焼くポイント

常温にする

家庭で肉を美味しく焼く時のポイントは、肉の温度。冷蔵庫から出してすぐ焼くのではなく、30分ほどかけて常温にしておくと柔らかく美味しく焼けます。

牛脂を使う

牛脂をステーキの表面に塗ります。スーパーに置いてある無料の国産牛の牛脂がおすすめだそうです。牛脂を塗ることで水分が飛びにくくなりお肉がジューシーになります。
さらに国産牛の脂の旨味も味わうことが出来るそうです。

アルミホイルで包む

ステーキはあまり裏返さないで焼く、とよく聞きますが、実は違うんです。厚みのあるステーキ肉をミディアムに焼くためには、頻繁に裏返すのがコツ!肉を裏返さずに焼くと、片面を焼いている間にもう片面がどんどん冷めてしまい、温度にムラが出てしまいます。お肉全体を一定の温度で焼くには、30秒焼いては裏返すという作業を繰り返すのがベターです。

以上。ステーキを焼く方法は、強火で1気に焼く方法とじっくり時間をかけて焼く方法と2通りあるようです。少しでもご参考になれば幸いです。

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dragon-oneさん

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