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よく作ろうと思ったな・・・斬新な作り方・発祥のピータン(皮蛋)

中華料理で食べられるアヒルの卵の発酵食品で、斬新な匂いと味のピータンのご紹介。

更新日: 2018年12月27日

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この記事は私がまとめました

ピータン大好きです。

moepapaさん

ピータンとは

皮蛋(ピータン)は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。
皮蛋は、アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい。

高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ(「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意)。

ピータンの作り方

石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらに籾殻をまぶして土や甕の中のような冷暗所に2~3ヶ月程貯蔵すると、石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化してゆく。

白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。

従来、タンパク質の凝固を促進するため一酸化鉛(黄丹粉)が使用されていたが、1971年の台湾大学の劉伯文教授による研究結果を受け、これを使用していない製品が「無鉛ピータン」と銘打って流通するようになった。しかし、その後も他の鉛化合物が使用される例が少なくないため、鉛中毒のリスクは解消されていない。

ピータン料理の数々

ちょっとクセがありますが、中華料理の前菜として大変人気です。

冷奴に刻みピータンを乗せたもの。
ピータンのクセが和らぐので食べやすくなります。

評判

最終日はフカヒレ、水餃子、海老ワンタン麺、鶏肉ピータン粥、パイナップルパン、カレー魚揚ボールラーメン、小籠包と喰い三昧〜でこれから帰国! pic.twitter.com/7T5xhl6rsf

わかりにくいけど、奥はでっかい器の大盛り酢豚とピータン豆腐も大サイズ。酢豚にプチトマト入れます。私のは手前の普通盛り。白菜の漬物のスープとご飯でご馳走さまです。 #ばんごはん instagram.com/p/Br2dcTtHYnk/…

こんな時間の夕飯だから、一二三凱旋楼 蒸し鶏のネギ油掛け、豚肉入りピータンのおかゆ、焼き餃子。 美味しいですよ(>∀<) pic.twitter.com/DybBlihXqd

ピータン動画

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