1. まとめトップ

この記事は私がまとめました

jonjonpoさん

■たけのこ

タケノコは、切断直後よりえぐみが急激に増加する。
掘り採ってから時間が経つほど固くなると共にえぐみが強くなるので、極力早いうちに調理や下ごしらえを行う。冷蔵すると遅らせることはできるが、早い程よい。

●美味しいタケノコの選び方
◆タケノコは伸び過ぎたり、日にあたる時間が長い物はアクが強くなります。伸び過ぎていないもの、皮の色が薄い物を選んでください

皮の部分がしっとりしていて乾いていないものを選んでください。

たけのこは手に入れば、もちろん採れたてのものがよいのですが、今回は一般にスーパーに出回っているたけのこのアク抜き方法を紹介します。

ゆがきたてのたけのこは、鰹だしをきかせてうす味で炊いても、そのままオリーブオイルと塩で食べても甘みがあって美味しいものです

淡竹(ハチク)の場合は、甘みや、苦味が少なく、アクも少ないので新鮮な掘りたてのものなら生でも食べられます。皮ごと米ぬかなどと一緒に茹でる孟宗竹のタケノコとは違い、皮を剥いてから水だけで茹でます。もちろん皮つきのままでもかまいませんが、剥いて茹でても大丈夫なので、何もかさ張る皮つきのままで茹でる必要は無いと思います。

1時間ほど茹でたら火を止めて、そのまま冷めるまで放置しておきます。

■ユキノシタ

葉をあぶり腫れものなどの消炎に用いた
葉は山菜として、天ぷらなどにして賞味される
このほか茹でて水にさらしたものをゴマあえや辛子あえにして食べる方法もある

ユキノシタの葉は年中利用できます。
生のまま天ぷらを揚げたり、茹でてあえ物などにしていただきましょう。
また、ユキノシタはドクダミと並んで、昔から民間医療薬として用いられてきました

腫れものができた時など葉をよく揉んで患部にはりつけておくと膿の出が早くなるといわれています

表面のうぶ毛があるのでゴミがつきやすいので良く洗います。あとはサッと茹でて使用します。

クセはほとんど無いので、料理としては茹でて和え物や、葉を天ぷらにして食べます

ユキノシタは柔らかい葉を摘み、柄をとってたっぷりの水に塩少々入れてしんなりするまで茹でる

水に取って15分ほどさらす。 さらす時間は目安です。噛んでみてえぐみが残るようなら、さらに晒します。

■やまみつば

山地の日陰に自生する。高さは40cmほど。6 - 8月に5枚の花弁からなる白い小さな花を咲かせる。葉の形状は卵形で先が細くなり尖っている。互生し、3枚からなる複葉である。縁にはぎざぎざとした重鋸歯がある。

三つ葉(ミツバ)のかおりは卵との相性がとっても良いといえます。
まずざく切りにして調味しただし汁で煮て、とき卵を流しいれてまとめ卵とじにしましょう。
また、卵焼きにいれたり、親子丼などに使うのもいいでしょう

自生種の場合にはこの香りが強く、歯ざわりと風味もまさっているために、好んでたべる人が多いです。

おいしい食べ方としては、軽くゆで、わさび醤油でかまぼこと和えたものはさっぱりとした大人の味であり、酒のアテにもよくあいます。また、サッとゆでたものを卵でとじることで、ビタミンやミネラルを効率よく摂る事ができます。

・保存の方法キッチンペーパーに包み、ビニール袋に入れて、冷蔵庫に1~2日

■いたどり

有機酸を多く含むために酸味があるが、シュウ酸も含むために多少のえぐみもあり、そのまま大量摂取すると健康への悪影響も考えられる.
高知県では、苦汁や苦汁成分を含んだあら塩で揉む。こうすると、苦汁に含まれるマグネシウムイオンとシュウ酸イオンが結合し、不溶性のシュウ酸マグネシウムとなる。その結果、シュウ酸以外の有機酸は残したままシュウ酸だけを除去できる。

皮を剥いたイタドリに塩をまぶして袋に入れたまま数時間放置します。そこから、水につけるだけで下処理完了です。水につけておく時間として、1日程度を目安にしておいてください。

いくつかの下処理方法があります

ごま油を敷いて、タケノコ、イタドリをドカンと入れて、いい感じの焼き色がついたら、ダシ汁、醤油、みりん、砂糖を同量入れて、汁がなくなるまで炒めるだけ。
ちなみにだし醤油とか使ってもいい感じになりました!まろやかな感じにしたかったら、砂糖とみりんを少し多めに入れるといいかもしれません。

皮を剥いてみて、剥きにくいものはおいしくないやつが多い

イタドリに塩を振ってしばらく置き、少ししてしんなりしたら、ポリ袋に入れ(様子を見て塩を少し足したりも)冷凍保存します。

流水で塩抜き解凍すれば、元通りのシャキシャキ感のあるイタドリに戻ります。

1