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外食で食べる安くておいしいお肉はみんな「成型肉」なの?

産業廃棄物処理業者による廃棄食品の横流し事件に関連して、CoCo壱番屋の冷凍ビーフカツが「成型肉」であったとの報道がされました。メニューやホームページでは「成型肉」と表示されていないビーフカツ。景品表示法上ではステーキとは異なり表示義務はないようです。

更新日: 2016年06月01日

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springspringさん

♦「成型肉」だったことが報道されたCoCo壱番屋の冷凍ビーフカツ

産業廃棄物処理業者による廃棄食品の横流し事件で、発覚の端緒となったCoCo壱番屋の冷凍ビーフカツ。実は、衣の中身は一枚肉ではなく、複数の肉片をくっつけた「成型肉」だった

2016年5月30日の報道。ちなみに壱番屋のビーフカツの肉は、牛のバラ肉とモモ肉をリン酸塩などを使ってつなげているという。

CoCo壱番屋の店のメニューやホームページに「成型肉」の表示や言及はない。かつて「成型肉」とうたわないステーキが不当表示と問題視されたが、カツは表示しなくてもいいのだろうか

▶この報道に対するネット上の反応は?

-ネット上の反応
【肯定意見】
・成型肉技術は凄い
・ふかふかの成型肉の方がカレーには合ってると思うから別にいいよ
・安いカツは成型肉だと思ってるし食感ですぐわかるからいまさら感

【否定意見】
・表示を義務づけた方がいい
・表示しても良いのに、表示しない壱番屋の対応は疑問
・原産国、加工の有無や加工国、栄養情報などは表示してほしい

♦そもそも「成型肉」とは?

「成型肉」とは、食肉加工で生じた屑肉を集めて固め、食用に適する大きさに整えた肉のこと

「成型肉」には、大きく分けると「結着肉」と「霜降り加工肉」(インジェクション加工肉)、「やわらか加工肉」がある

「結着肉」とは、サイコロステーキのように、ハラミなど内蔵や、腹横筋や脂身、すね肉や、肩肉などの端肉をかき集め、食品結着剤を使って固めてカットしたもの。また、牛横隔膜などを数枚重ね合わせた肉も結着肉。

「霜降り加工肉」は、剣山のような注射器針のついた機械で圧力をかけながら練乳や牛脂を肉に注入してつくり上げたもの。

「やわらか加工肉」は肉の筋や繊維を細かく切断したり、酵素添加物を加えて肉をやわらかくしたもの。

♦外食産業では一般的に「成型肉」が使われている

外食店では「成型肉」を使うところが少なくありません。特に食べ放題の店や激安店では、使っている率が高い

・例えばサイコロステーキ

みんな大好きサイコロステーキ。やわらかな食感は実は「成型肉」ならではのもの。

実はサイコロステーキは、牛の半端肉や内臓肉と糖類、肉、卵、大豆などを一緒にして固め、酵素を使って貼り合わせて冷凍、その後、サイコロ状にカットしたもの

サイコロステーキにはステーキ肉のような筋がないし、牛脂もたっぷり入っているからジューシー。あのやわらかな食感は「成型肉」ならではなのです

・例えば焼肉

霜降りの部分は「インジェクション加工」といって、剣山のような機械を使って、赤身の肉に牛脂や水などを注入しているのだとか。

「成型肉」は安価な焼肉店や食べ放題の店でもよく見かける。おなじみの焼肉チェーン店でも成型肉が使われている

メニューの下に小さな文字で「やわらか加工」「霜降り加工」「形を整える加工を施しております」などと明記していることが多い

「カルビ」「ハラミ」「タン」に「成型肉」が多い。

・例えばハンバーグ

ファミレスのハンバーグの味が濃いのは、それなりの理由がある。

1000円以下の安いハンバーグを出す店では、肉の重量に対して5割ほど大豆などを原料にたんぱく質を抽出した植物性タンパクが注入され、サイズを1.5倍に膨らませているケースが多い

植物性タンパクを入れれば入れるほど味は薄まり、色が白っぽくなるので、着色料で肉の色に近づけ、味は肉エキスなどの添加物でしっかり補強します。さらにバレないようにソースは濃いめに調味される。

♦そんな「成型肉」の使用には問題点も指摘される

・例えば食品添加物が使われている点

「成型肉」には、味と食感と色をよくするために、「植物性タンパク」「乳タンパク」「卵タンパク」「ビーフエキス」「調味料(アミノ酸等)」「カラメル色素」といったさまざまな食品添加物が使われる

・例えばアレルギー物質が含まれている可能性がある点

食品添加物には大豆や小麦も入るが、これらアレルギー物質は食品衛生法で表示が義務づけられている

過去には子供向けの御膳などで「和牛ステーキ」と表示しながら使用していたオーストラリア産の「成型肉」にアレルギー物質の乳や小麦などを含んでいた虚偽表示問題が起きた

2013年に近鉄グループが運営する旅館で起きた虚偽表示問題。

・例えば消費者のガッカリ感

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