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【美味しくない】飲食店に共通するポイントは、もしかして…

筆者、バーをけ営んでいますが、特別食通なわけではありません。しかし、飲食業に身を置いていますので、美味しくない飲食店の共通ポイントを感じることがあります。参考になるとは思いますので、是非お読みください。

更新日: 2018年05月03日

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yuujiokumuraさん

外食して、「美味しくない・不味い」と感じるお店って、時々出会いますよね?

勿論味覚というデリケートな問題ですので、好みの傾向もありますし、その料理の良さが分からない力不足な時もあるのでしょうが…。それにしても外食して、入店前の想像を遥かに下回る結果の場合、やはり残念ですよね…。

今回の投稿では、飲食業を営む筆者(といっても、バーですが…)が、一般的な外食をして、「この店、美味しくないなぁ」「この店、不味いなぁ」と思う時に、その中に共通点は無いかと探した結果、幾つかのポイントがありましたので、読者の皆様と共有したいと思い書くことにしました。

筆者が書くことが全てではありませんし、絶対的な法則のようなものではありませんが、参考にはなると思いますので、是非最後まで宜しくどうぞお付き合い下さい。

その1・シェフ・コック・板前等が日々変わる店

その店の味を決定付ける、シェフ・コック・板前…といった、コアな担当者が、日々変わってしまう店は、やはり味が安定しない印象があります。

大手のように完全にマニュアル化された仕組みの中では、個々の担当者のセンスが出てこないので、良くも悪くも味の安定がありますが、個人店になると、やはり毎日同じスタッフが担当する方が安定感が出るのは間違いないと思います。

選べるならば、味に直接関する担当者が固定しているところが良いと思っています。

その2・オーナーが現場に出ない個人店

そもそも飲食店で起業の場合、筆者が営むバーは違った事情もありますが、料理人は味と腕に最低限の自信をもって独立するものと思われます。

従って、オーナーが毎日店に立ち続け、オーダーされた料理を作り続けていれば、概ね味も安定しますし、自分の店ですから一生懸命やるのだと思います。

しかし、起業すると直ぐに、後進の指導を始めたり、複数店舗化し店に立つのをやめたり、毎日お客様との触れ合いをしなくなるオーナーも多くいます。

オーナーの味や対応が気に入っていたお客様を逃すことにもなりますし、オーナー以上の味や対応が出来る人は、そもそもその店で勤めないと思いますので、いつまで経ってもレベルが下がり続けてしまいます。

筆者も、そんな店を何軒も見てきました。オーナーご自身でしっかり店番をすることは、とても大事ですし、「美味しさ」を望むお客様には、日々OJTをされている店に行きたくないと思いますがねぇ…。

その3・地元でやらずに東京で出店の微妙な店

東京は全国・世界から色々な人々が集まる国際都市です。従って、どこの出身者もいますし、どこからでも出張・観光の人々が来ます。

そこで悲しい感じを見聞きします。ある地方色が売りの店があるとして、そこに故郷の人が行くとします。勿論東京風にアレンジして提供されるとは思いますが、筆者のバーに来て、「あんなの○○地方の味じゃない!絶対地元じゃやっていけないよ!」と御立腹な話は沢山聞かされます(笑)

実際筆者も、ある好きな料理の地域があって、「旅行に行ったときのあの味を!」と思い、その県の出身者がやっているお店を巡りましたが、何ででしょうね…。現地の味を超えません。

材料の入手の問題もあるでしょうが、美味しくない場合が多く考えさせられます。

あと、カレー屋さん。勿論インドの方が営まれてるカレー屋さん、美味しいところがいっぱいあります。しかし、インド人の風貌なだけで、カレーの心得が無いのでは?と思われる店があります。筆者も日本人ですから、適当な国に行って寿司や天ぷらを作って、「これが日本だぜ!」って騙せるのかなぁ…。なわけないですよね?

やはり、地産地消のようなものの方が、美味しいのでしょうかね…。

その4・営業時間が長い店

昨今、24時間社会ですが、美味しいものを食べる観点からは、長時間営業、特に深夜は難しいと思います。

先ず味に直接関わる担当者は、築地などの市場に買い出しがあるはずです。料理人の目利きが大切な飲食店の仕入れは、分業させないで料理人が自ら行くことが理想とされます。

そして多くの場合ですが、深夜は飲み物で売り上げを立てていると思います。その店の料理を愛する顧客の獲得が難しい時間です。

そういった時間に積極的に営業するということは、味重視ではなく、経営的にニッチ戦略せざるを得ない事情があるのかと気になります。

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