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【京都定番グルメ】ちりめん山椒を味わいつくす!

京都の定番グルメと言ってもいい「ちりめん山椒」。ぴりっとした山椒の風味にご飯も進みます。

更新日: 2016年08月05日

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wakednuさん

ちりめん山椒は、ちりめんじゃこと山椒の実を、酒・醤油・みりんなどで炊いたものです。

50年程前に、京都の花街の一つである上七軒の料理人であった晴間保雄が、ちりめんじゃこと実山椒を、炊き合わせたのが始まりと言われている。

晴間保雄は販売はせず、知り合いに贈る程度であったが、やがて味の良さが評判となり、他に製造して販売する業者が出てきたため、家族が販売するようになった。

京都の上七軒という地が発祥のようです。

ちりめん山椒を作ってみる!

ちりめん山椒(山椒ちりめんと呼ぶところも)は、京都のお土産などでよく売られています。その実山椒のピリッとした辛味と、見た目の淡い印象よりしっかりとした味付け。それがご飯になんとも合いそうで、少し高いけど買っちゃうんですよね。

6~7月に出回る旬の実山椒で彩りよく仕上げても、瓶詰などで手軽に作っても。作り方も実は簡単なのでやりやすいほうでお試しください!

ちりめん山椒の御三家「しののめ」

しののめは京都市北区の住宅街に、小さな店を構えさせていただいております。
しののめの代名詞 “じゃこ山椒”・そして“塩昆布” は、
鉄鍋で1杯1杯少量ずつお作りしており、
その日作ったものをその日の内に販売・発送させていただいております。
その為、お作り出来る量にも限りがあり、
お客様にご不便をおかけすることもあるかもしれません。

もっと店を大きくしないの?
もっと生産量を増やしたら??

ありがたいことに、そういったお声もいただけるようになりました。
しかし、自分たちの目の届く範囲で、自信を持ってお届けできる量のみで、
商品づくりをさせていただきたいと考えております。
しののめのわがままかもしれませんが、何卒ご理解いただけますと幸いです。

インターネットでの通信販売は行っていないのだそう。
とっても貴重な味です。

ちりめん山椒の御三家「はれま」

ちょっと昔。今からだいたい、五十年ぐらい昔。

京の家庭で普段から親しまれていた、チリメンじゃこと実山椒を、宮川町の料理人・晴間保雄がいっしょに炊いてみたのがはじまりでした。

料理人の勘が引き合わせた、海の幸と山の恵みのおいしい出会いでした。

甘くないサラサラの食感、実山椒がピリッと効いた味は、
“大人の味”“お酒のあてにもなる”と好評だとか。

ちりめん山椒の御三家「やよい」

店主中西勝司は元調理人でした。美味しい物が好きで調理の世界に入り、数店舗でコック、調理師として「美味しい物を食べていただきたい」の想いで腕をふるっておりました。その後体調を崩し、すぐれない体調の中、自宅でも鍋一つで出来るものもあるとこつこつ炊きだしたのが「おじゃこ」の始まりです。

毎朝ひとつひとつ小さな鍋で炊きあげた、手作りならではのやさしい風味と食感が特徴です。

他にも自慢のちりめん山椒を作り続けるお店がたくさん

爽やかな山椒の香りをのせてふっくらしっとり薄味に炊いています。
調味料に頼り過ぎない、自然な味です。

柔らかく若い時期に摘み取った実山椒をちりめんと合わせました。
若草色とすがすがしい香りが特徴です。

国内産の新鮮なおじゃこと京都の厳選された実山椒を使用し、すべて手作りで炊き上げます。

全く冷凍にかけてないフレッシュな実山椒を用い、ちりめんじゃこ、醤油、酒、ミリンなど全てに最高品質の素材を用いた究極のちりめん山椒。

「黒」創業元禄十六年、一子相伝の味を受け継ぐ
京都祇園「原了郭」の黒七味と共に炊き上げた自慢の品。
「白」創業元禄二年、味と伝統を守り続ける京都五条大橋「半兵衛麸」の湯葉を贅沢に使用。

決まった配合と長期熟成させた調味液を、その時に使用するちりめんじゃこの乾燥度合と塩分によって配合を変え、炊きあげる時間を微妙に調節してできあがります。

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