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ワインのようにドメーヌ化を目指す日本酒 仙禽の魅力

ワインのようにブドウからワインまで一貫して作るドメーヌ化を達成しづらいのが日本酒。しかし、その日本酒でも少しでもドメーヌ化をしようと奮闘する仙禽の魅力まとめ

更新日: 2016年09月23日

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この記事は私がまとめました

nanobubbleさん

世界の有名な高級ワインはドメーヌで作られています。

そもそもドメーヌって何?!

ドメーヌという言葉、フランス語です。

簡単に言ってしまうと、
葡萄畑も持っていて、
栽培から瓶詰めまでの工程を全て一貫して行なう、
そういうワイン生産者のことです。

簡単に言うとワインの生産者が葡萄畑からワイン生産までを一貫して行うことです。

日本酒のドメーヌ化はとても難しい

なぜ難しいというと日本酒は米の生産者と日本酒の製造者が分離しているので一貫生産というのは非常に難しい。

しかし、日本には日本酒のドメーヌ化を目指す蔵があった!

それがせんきん(株)の仙禽という銘柄!!

かなりのこだわりを持った杜氏が作り上げる仙禽は下のこだわりを持って作られています。

お酒造りには一樹さんのこだわりが満ち満ちています。今までの彼の色々なところでの発言を参考にしてそのコンセプトをまとめてみますと以下のようになると思います。

・ 古い伝統ある技術にこだわった作りをする

・ すべてのお酒を袋絞りでしぼりで搾る

・ 原則搾ったままをお客さんに飲んでもらう(無ろ過生原酒)

・ お料理との相性を重んじて甘みがあって酸がある味が特徴

・ お米は契約農家からの直接仕入か、自社田のお米を使用

・ お米は亀の尾、雄町、愛山、ひとごこちが主体

・ 山廃・生酛の精米度は80%、他の純米酒の精米度は50%

・ 大吟醸の出品酒も山田錦ではなく、亀の尾や愛山を使用

この仙禽が目指している「日本酒のドメーヌ化」って?

仙禽がこだわっているのが日本酒の「ドメーヌ化」。ドメーヌとはワイン造りで使われる用語で、栽培からすべてを自分達で行なう手法とのこと。日本酒では原料の酒米を別の地方から取り寄せることも多いのですが、仙禽ではドメーヌにこだわり、米は仙禽のある栃木県さくら市で栽培できる雄町、山田錦、亀の尾の3種類、水も鬼怒川の伏流水を田んぼはもちろん仕込み水としても使っているそうです。

そんな仙禽の銘柄をご紹介

クラシック仙禽 山田錦

「綺麗な酸」が全てを彼方に誘う~GO「クラシック仙禽」王道の山田錦。 
瑞々しく、丸く、優しく、飲み易く 、 全方位的に素晴らしいお酒。

仙禽の蔵の仕込み水と同じ水系(鬼怒川水系)で栽培されたドメーヌ米「山田錦」。
瑞々しく、丸く、甘みもしっかりあって、優しく、飲み易く
さすが「山田錦」 全方位的に素晴らしいお酒。

クラシック仙禽 亀の尾

「瑞々しくスッキリした酸」その印象を高めてきた!
昨年はドメーヌ化(全て蔵の仕込み水と同じ鬼怒川水系のお米)を打ち出した「仙禽」
通常の仙禽ラベルを「モダン仙禽」シリーズとして「クラシック仙禽」との対比をつけてきた。
その内容は以前の仙禽のように「酸」の印象を付けて!
進化は著しくて! 瑞々しい爽やかな酸でグイグイと♪
ドメーヌ米の力を見せつけながら入っていく印象。

山廃 亀の尾 あらばしり 21BY

ラベルのないお酒です。これはこの会をサポートした越前屋さんのために蔵に取っておいて忘れていた6本のお酒の1本だそうです。あらばしりは越前屋さんに出したのが初めてだそうです。熟成温度は0℃です

この亀の尾は福島県の太田さんが栽培した良質の亀の尾ですが、いまでは地元でも亀の尾を作れるようになったそうです。

3年熟成したお酒ですが、栓を抜く時ポンと音がするくらい発泡感があり、口の中でピリピリするくらいです。甘さも落ち着いた甘さで、しっかりした味の後に山廃らしい酸が広がってきて切れもいいお酒でした。

雄町 中取り 純米生原酒

50%精米の雄町の純米吟醸 中取り生原酒です。このお酒は強烈な甘みではなく奇麗な酸がいっぱいあるというお酒でした。

このお酒を最初に造った段階ではレモン丸かじりのような酸っぱさで、とても飲める感じではなかったのですが、寝かせることにより落ち着いてきて今のような味になったそうです。

この蔵は基本的には3種類のお米を使い分けていて、一番酸味が強いのが雄町、次が亀の尾、一番酸が弱いのが愛山だそうです。雄町は酸がでやすい多酸系酵母を使い、亀の尾は14号酵母、愛山は7号酵母と使い分けているようです。

仙禽 かぶとむし 雄町

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