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『高知家の食卓』県民総選挙2016で鰹のたたきを差し置いて1位になったジビエ料理店ヌックスキッチンw

鹿や猪の肉は臭くて硬いのでゴミ扱いされていましたが、海外で調理経験のある西村さんは調理の仕方で柔らかく食べれる方法で調理しています。おいしく鹿肉が食べられる西村さんの店は人気をはくしております。高知で活躍中のプロブロガーイケダハヤトさんも絶賛しています。

更新日: 2018年04月24日

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jonjonpoさん

○増える鹿や猪を活用

里山が荒れ、増えてきた鹿やイノシシが人家の近くへ降りてきて、田や畑を荒らすようになってきました。
祖父は狩猟期になると、狩猟犬を何匹も連れて山へ行き、野ウサギやイノシシを獲ってきて、鍋を作っていました。

冬の寒い時、獲れた猪を素早くさばき、大根や人参、ゴボウなどの根野菜をたっぷりと入れて、猪肉がとろとろになるまで煮込み、最後に豆腐やニンニクの葉をぱっぱっと入れて食べる猪鍋(ししなべ)は、ホクホクして体があったまる料理です。

ここ数年、早朝や夜に、人家のすぐそばで、鹿の鳴く声が聞こえるようになってきました。
国道や町道にも、いきなり鹿が飛び出してくることもあり、早朝や夜間の車の運転には注意が必要です。

鳥獣被害が多くなり増えすぎた今、鹿肉や猪肉を料理に活用しようと、最近「ジビエ料理」というようになってきました。

シカやイノシシなど、全国的に野生鳥獣による被害が深刻化していますが、もちろん高知県も例外ではありません。そして、シ力やイ丿シシによる農林業被害額が全体の7割を占める一方、シカについては捕獲された後に食肉としての消費はわずかー%ほどという現状です。そこで捕獲されたシカ、イノシシをそのまま処分して終りというのではなく、 「地域の大切な資源としてもつと有効活用したい」 という考えから、シカ肉やイノシシ肉を使用

高知県が仕掛けた2つのマニアック・ツアー「人気シェフに焼いてもらうジビエ・バーベキュー」のツアーには、参加できない人たちがあふれてしまうほどの人気企画となった。いわゆる“濃いソースをかけて食べるフランス料理のジビエ”とは一線を画した「シカ肉そのものの美味しさ」で勝負するジビエ・バーベキューだった。

ハツなどのシカ肉の串焼きは、塩こしょうだけで焼いただけで十分美味だった。丸焼きにされたシカのモモ肉のローストは、切り口から溢れ出した真っ赤な肉汁にもまったく臭みはなく、フレッシュな旨味が口の中に広がった。

主導するのは、高知市のジビエ料理専門店「Nook's Kitchen(ヌックスキッチン)」のオーナー、西村直子さん(46)。2年前に店を開き、全国から仕入れたシカやイノシシで肉料理を提供して人気を集めている。

長岡郡大豊町や香美市の観光施設でも勤務経験がある西村さんはかねて「ジビエで外国人観光客を呼べる」と考えており、自然の中で手軽に楽しめるジビエバーベキューを売りにした事業を立案。2016年2月に高知県などが主催した「第1回高知を盛り上げるビジネスプランコンテスト」で最優秀賞に選ばれた。

野生鳥獣の肉「ジビエ」を使ったバーベキューで、アジア圏の観光客を高知県に呼び込もうと、高知市の専門料理店が中心となり、香港でのPR活動に取り組んでいる。

○世界各国のジビエ料理を学んだ女性料理人が手がける店

住所:高知県 高知市本町3丁目2−48 鍋島ビル1階
TEL:080-3920-7471

ライター北條さんのおすすめは、ジビエ料理の「Nook’skitchen」。高知の豊かな自然環境と熟練の猟師のおかげで店に届く自然の恵みを、世界各国のジビエ料理を学んだ女性料理人がシンプルでカジュアルなメニューに仕上げる。

営業日:木・金・土 BBQは一週間前までに要予約

このお店をオープンされた女性オーナーさんは、嶺北に住んでいたこともあって、その際にはジビエの料理等で大変お世話になったのです。彼女の商品提案力や企画力、情報発信力は凄いものがあって、もし職場を辞めることがあったら、当社に来ん?とお誘いをしたこともあります(笑)

店内はこじんまりとはしていますが、落ち着いた雰囲気でゆっくりと食事とお酒を楽しむことができます。

狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣です。主にフランス料理での用語です。シカやイノシシを代表とした獣類に、ウサギも含まれ、カモ、アヒル、キジなどの鳥類もジビエにあたるようです。

どうしてもイノシシやシカは臭いが気になるところですが、このローストされたものを食べても全然気にならないですし、本当に美味しいです!

ジビエは、天然のお魚と同じく、季節や場所、個体によって味が全く違います。
Nook’s kitchenのメニューが日替わりなのは、その時のお肉の質を見極めて最大の美味しさを引き出す調理法を行なっております。

一人でオーダーから料理まで全部こなしているのに、驚きです

シシ汁に似た和風料理に近いものでした。すえひろ屋の通販では、シシ鍋を販売しておりますが、多くの注文が入ることはないですが、珍しいということで、たまに注文が入るので、たまに食べたくなるのかもしれませんね。

塩胡椒の加減が絶妙で、焼き野菜ともよくあいます。すだちを搾って食べると、また味が変化して違う味を楽しめます。シカ肉自体も柔らかく、本当に上手に料理をさせています。

○高知で超話題のジビエ料理店「ヌックスキッチン」人気の理由

「シカ肉は硬くて獣臭くて美味しくない」という既存のイメージがこれほどまでに覆されたのは、ジビエ料理のシェフ、西村直子さんがバーベキュー・ツアーを監修したからだ。

帰国した西村さんが高知のシカ肉を食べてみたところ、ニュージーランドやジビエの本場フランスなどで食べるよりも、段違いに美味しかったという。「日本には『シカ肉はまずい』という先入観があり、ジビエの調理の仕方を知らないだけだと気づきました」(西村さん)。西村さんはその後、シカ肉でつくったソーセージのホットドッグを開発。高知県民の4人に1人が食べたという大ヒット商品となった。

西村さんは「ハイソな人しかいけないフランス料理店ではなく、OLさんが仕事帰りに居酒屋感覚で寄れるカジュアルなジビエのお店があれば、多くの方に高知の美味しいシカ肉に関心を持ってもらえるのでは」と考え開店

オープンして1年ほどにも関わらず、全国から噂を聞きつけ人々が訪れ、各界の著名人もその腕前と味わいを大絶賛するほど評判のお店。そのヌックスキッチンが「ジビエBBQ」のイベントを開催するというので参加してきた。

肉質の目利きに自信があるからこその、為せる逸品。
店主が味わってもらいたいのは、そのまんまの肉の美味しさ。その想いがこのBBQにもよくあらわれていた。ジビエは一部で「くさい」「かたい」と言われることがあるが、この日は、そんな言葉はまったく聞こえてこなかった。

今後もまた「ヌックスキッチン ジビエBBQ」イベントを企画予定中。

高知のジビエの肉質は日本一と呼ばれる

焼き方はなにしろ名人芸。それと同時に感動するのがシカ肉自体のポテンシャル! 高知の豊かな森でおいしい餌をもりもりと食べ、そして奥深い山を駆け回っているシカは、これまで食べたどんなシカよりも力強い、野生の筋肉の味がした。ナイフで切るときに刃にまとわりつくような質感は、口に入っても同じこと。そして、味が弾けるように元気、そして清々しい。

食べに行った人の感想

この結果を見て県民のみなさんがどんな感想を持ったのか聞いてみたい・・・(笑)/ 高知「食の総選挙」でジビエ料理店ヌックスキッチン初の総合1位:高知新聞 kochinews.co.jp/article/53061

ヌックスキッチンのお料理おいしかったもんなぁ〜。あー、まかないご招待羨ましい!

土佐の豊穣祭が開催され、高知市中央公園で”高知家の食卓”県民イチオシの「食の店」大投票、『県民総選挙』の結果発表がありました。総合優勝は、高知市のジビエ料理のお店ヌックスキッチンさんでした。 pic.twitter.com/1ZzWlcKgsI

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