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【いくつ知ってる?】料理の用語まとめ

知ってるようで知らない、調理についての用語をまとめてみました

更新日: 2016年09月16日

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bizsonicさん

❏下準備

・あら熱をとる

あら熱とは、アツアツに加熱されたことを言います。また、あら熱をとるとは、アツアツに加熱されたものを、少しさますことです。扱いやすくしたり、次の工程で冷たい物と合わせる時などに行います。ふつうはそのまま置いておくだけでよいのですが、急ぐ時は鍋ごと水につけてさますことも。バットやざるにあけてうちわで扇ぐ場合もあります。

・板ずり

おもにきゅうりやフキなどの野菜に行われる下処理方法です。材料をまな板にのせて塩をまぶし、両手で軽く押さえながらころがし、塩をすりこみます。緑色をあざやかにする、表面をなめらかにする、塩味をなじませる、アクを抜くなどの目的で板ずりをします。

・から炒り

油も水も入れずに、材料を混ぜながら加熱すること。豆腐やおからなどの水分をとったり、サッと火を通したいときにから炒りをする。

・下味を付ける

材料にあらかじめ調味料やスパイスで味をつけておくこと。塩、こしょうをしたり、酒と塩をふったり、調味液にひたしておくなどの方法があります。下味をつけると、味がよくしみこむだけでなく、材料の臭みやクセを除いたり、やわらかくする効果もあります

・砂抜き

アサリ、ハマグリ、シジミなどの殻付き貝を調理する前に、中の砂をはかせることを言います。アサリやハマグリは海水程度(塩分濃度3%くらい)の塩水に、シジミは真水か1%程度の塩水につけ、新聞紙などをかぶせて暗くして、5~6時間置いて砂抜きをするとよいでしょう。

・汁をこす

肉汁や蒸し汁を万能こし器などに通して、かすやかたまりを取り除いてなめらかな汁にすること。肉汁からソースを作ったり、魚介の蒸し汁でマリネを作るときなどに用いる。

❏調理

・落し蓋

煮物を作る時、鍋よりひとまわり小さいフタを材料に直接のせることです。落としぶたをすることで煮汁が全体にゆきわたり、味のムラがなくなります。また、材料が鍋の中でういたり、煮くずれするのを防ぐ役目もあります。木ブタ・耐熱ガラスブタのほか、紙やホイルでも代用できます。

・かぶるぐらいの水

鍋の中に材料を平らに入れた時、材料の頭が水面から出ない程度に水を入れた状態のことを言います。

・ひたひたの水

鍋の中に材料と平らに入れた時、材料の頭がちょっとだけ水から出ている状態のことを言います。

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