1. まとめトップ

重曹を使ってたけのこのあく抜きをする方法と長期保存方法などのまとめ

重曹を使ってたけのこのあく抜きをする方法、冷凍で保存する方法などのまとめです。

更新日: 2017年03月02日

2 お気に入り 28590 view
お気に入り追加

この記事は私がまとめました

jonjonpoさん

○重曹でたけのこのあく抜き!

たけのこのあくである、シュウ酸とホモゲンチジン酸のえぐみを
取り除かなければおいしくたけのこをいただくことができません。

シュウ酸は水に溶けるので、ゆでたときに水に流れてしまうので、
通常のゆで方で特に問題ないですが、ホモゲンチジン酸が問題です

ホモゲンチジン酸はアルカリ性の水に溶けやすい性質をもっていますので、ゆで汁をアルカリ性にすることで効率良く水に出てきてくれるようにしていきましょう。
この時に使うのが、最近はやりの重曹です。重曹は水に溶けるとアルカリ性の性質を持っていますので、ゆでる時に重曹を加えてゆで汁をアルカリ性にしてたけのこをゆでて行く訳です。

ホモゲンチジン酸はアルカリの水に溶けやすい

重曹でゆでる場合は米ぬかを使った時と比べて
お鍋が噴きこぼれる心配がなく、片付ける時も米ぬかが
鍋にべったりとつくことがないので、楽でいいです。

デメリットと言えば、米ぬかでゆでた時には
米ぬかの風味が少したけのこに移っておいしさが
プラスされますがそれがないということでしょうか。

重曹を使う場合は、食品用の重曹をご用意ください。
安く売っている物は食品用ではなくて掃除用だったりしますので、
重曹のラベルを良く確認の上、食品用を選んでくださいね。
重曹とは書いていなくて、タンサンと書いてある場合もありますが同じ物です。

たけのこのあく抜きには食品用の重曹を

たけのこを重曹でゆでる時の量ですが、
水1Lに対して小さじ1程度でOKです。

あんまりたくさん入れてしまうとたけのこの色が
変色してしまうなどの問題が起こる可能性があります。

重曹を使ったたけのこのゆで方は、お鍋にたっぷりの熱湯を沸かして、重曹を加えます。
そこに皮をむいたたけのこを入れるという方法が多いようです。
たけのこを加えたら、落し蓋をして10~20分くらいゆでるとたけのこが柔らかくなります。根元の太い部分に竹串を刺してスッと通るようであればゆであがりです。
ゆで汁が冷めるまでこのままの状態でおいておいて冷めたら取り出して料理に使うようにしてください。
皮つきのままゆでるときには1時間以上かかるので、皮がない事で時短になっていますね。

米ぬかを入れるゆで方の場合は皮つきのままでゆでることが多いですが、重曹の場合は逆みたいですね。
たけのこの皮にも風味がありますので、風味をプラスしたい時は米ぬかの方法、早く簡単に仕上げたい時は重曹を使う方法、と使い分けてもいいかもしれませんね。

○重曹を使ったたけのこの あく抜き方法

出典rassic.jp

筍のアク抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。それを沸騰させ、鬼皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。筍の色も、通常の下処理とはちょっと違った色になります。

出典rassic.jp

水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。そのまますぐに料理に使うことができます。使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でた筍からもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。

現在では技術の進歩により鮮度のよいものがスーパーなどで並ぶようになり、短時間でとあるものを使ってゆでるだけで、簡単にアクを抜くことができるようになりました。
そのとあるものとは「重曹」。別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です。最近では入浴剤や化粧品に使われる方も増え、お持ちの方も少なくはないでしょう。重曹は弱アルカリの性質を持っているため、山菜や筍などのアク成分を溶かし、しっかりとアク抜きができるのです。

アク抜き方法をぜひマスターして、この時期ならではの少しビターな大人の風味を、ぜひ楽しんでくださいね。

重曹だと後片付けも簡単!圧力鍋を使うと早くて経済的。大きな竹の子2回しても鍋より早い!鍋しかない方も見てね♪
コツ・ポイント
短縮でできますが一晩放置できるくらい時間のゆとりを持ってください。重曹でのアク抜きは水がにごり竹の子が少し茶褐色になるので煮物などオススメです。

圧力鍋で経済的!

竹の子は皮を剥いて洗い土を取ります。小さい竹の子であれば下の皮の部分だけ取ります。大きい竹の子はある程度取り除いて大丈夫

上の皮を斜めにカットします。出来上がってから包丁を縦に入れて簡単に皮を取れるのでそのまま茹でても大丈夫です。
3 圧力鍋に竹の子がひたひたにつかるように水を入れ、重曹をいれてシュシュっとなったら弱火10分。あとは完全に冷めるまで放置。
4 一晩放置しても大丈夫です。あとは竹の子をよく水洗いします。竹串を刺してみてください

タッパに竹の子がかぶるくらいに水をはり毎日水を取り替えれば1週間は持ちます。画像は重曹鍋で作った竹の子です。

【圧力鍋を使わない場合】
上と同様の下準備をして重曹を小匙1入れます(約2リットル~)

鍋が沸騰したら蓋をして弱火にします。ガスをつけてから30分で終了。あとは大きいバスタオルで鍋をくるんだまま一晩放置

上と同様水でよく洗い、あとは調理してください。重曹で画像のように茶色ににごります。念の為、竹串を指してみてください

国産の新鮮なタケノコ。大きい物より小さいものを選びましょう。鍋に入れるときの事も考えたら、小ぶりのほうがベスト。また、できれば産毛が綺麗なものを選ぶと新鮮です。

重曹を使ったタケノコのアク抜き方法
1・水1リットルに対し、重曹小さじ1/2
2・重曹を入れた水を沸騰させる。
3・タケノコを入れ40分ほど煮ます。
4・竹串が刺さる程度柔らかくなったら完了

タケノコを重曹で簡単アクぬき。分量はほんのちょこっとで。

先端は硬く包丁が入りにくいので、下の方から切りましょう。

だいたいこの白い部分まで、後は皮の部分でも、先端は茶色くてもした方法の白い部分は食べれたりと結構食べれる部分はあるようだ。

この時、皮を剥かずにそのまま煮た方が、風味が染みこむんだとか(本当か?)皮を剥いてアク抜きする方法もあり。

あとはこのまま冷ます方法やすぐ水に浸けちゃうと言う人がいたり、方法はまちまち。

1 2