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たけのこ あく抜き 米ぬか以外の方法のまとめ

米ぬか以外の方法でたけのこのあくを抜く方法を探しました!

更新日: 2019年05月24日

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この記事は私がまとめました

jonjonpoさん

○竹の子のあく抜き とぎ汁で

本当は採り立てであれば塩茹でするだけでも充分なんです
たけのこは地中にある内はアクは無くて、たけのこが空気に触れる事でたけのこの内部からアクとなる成分が生まれます 。たけのこを茹でるのは正確にはアク抜きでは無くてアク止めなんですね
従ってスーパーなどで販売される穂先が緑色の竹の色になってしまったたけのこは、いくら茹でてもアクが抜けなかったりします
たけのこのアクの成分は酸であり米糠や重曹はアルカリですから、内部までしっかり浸透すれば中和の効果はあるはずですが、それもできるだけ掘り立ての早い内で無いと効果は薄いです
何しろたけのこは採られてからも成長を続けてますからね(o^-^o)

むかしは精米技術が良くなかったので、白米でも糠部分が沢山あって、とぎ汁に糠が多く存在していて、灰汁抜きに使えるものでした。 しかし、近年では、精米技術が格段に進化していて糠はほとんど有りません。 研ぐのもサッと洗えば良い位です。 無洗米も出回る今ですから。
・・・で、スーパーでは、タケノコ販売に併せてそばに糠も無料で置いてあります。これを使って灰汁抜きしましょう。 なお、大根のおろし汁でも灰汁抜きできます。 NHK料理番組でも多出演の超一流銀座料理店の料理長の料理方法です。

米ぬかとは、玄米の白米へと精米する際にとれる外皮の胚の部分のことです。米のとぎ汁は、米をとぐときに白く濁りますよね。その白く濁る部分は、米ぬかです。ですから、当然お米のとぎ汁を使っても米ぬかの代わりになるわけです。

作り方
1・たけのこは、2、3枚皮をむき、先を斜めに切り落とします。真ん中に切れ目を入れます。
2・お鍋に、お米のとぎ汁をたけのこが隠れるくらい入れます。あれば、鷹のつめも入れます。
3・沸騰するまでは強火で、あとは弱火で1時間くらい茹でます。
4・そのまま、1時間(できれば半日~一晩)冷まします。
5・皮をむき、すぐに使わない場合は水に入れて冷蔵庫で保存します。毎日水を変えれば1週間くらい大丈夫です。

茹で上がってもすぐに水で冷まさずにそのまま自然に冷ましてください。

材料
筍適量
米のとぎ汁適量
鷹の爪 1~3本

自宅で下茹でする新鮮な筍はスーパーで売っている水煮とは比べ物にならないくらい美味。筍ごはん、蕎麦、味噌汁、若竹煮に。
コツ・ポイント
筍の鮮度がよかったので茹でる時に、灰汁があまり浮いて来ませんでした。米のとぎ汁の変わりに米糠を使用してもよいです。

キレイに出来そうですね!

筍に土がついている場合はタワシでよく洗う。(粘土質の土がついている場合は亀の子タワシでしっかり洗う。)

筍の皮をむき、縦に切れ込みを入れる。(火を通りやすくする。)

鍋に筍、鷹の爪、たっぷりの米のとぎ汁を入れて火にかけ、竹串を刺してすっと通るまで煮る。沸騰後20~30分が目安。
4 蓋をして自然に冷えるまで待つ。鍋から出して自然放置し、冷めたら筍の皮をむく。

○タケノコ あく抜き 大根おろし

さて、教科書通りの復習はここまでにしておいて、今日は新しい筍のあく抜き方法を試してみました。西麻布の日本料理店、分とく山の野崎料理長が考案したとされる「大根おろしを使ってあくを抜く」という方法です。

八百屋さんに行くと筍が山積みになって売られてきます

まずは大根をおろします。よく洗えば皮付きのままでOKです。3分の1くらいおろしました。

さらしなどで絞ります。
200ccの大根おろしの汁が抽出できました。倍量の水(200cc)で希釈し、適当な大きさに切った筍を浸けます。

筍は皮を剥き、料理に使う大きさに切っておきます。

塩、小さじ1弱を加えます。塩を加える事で筍のアクが出やすくなります。

このまま1時間〜2時間置きます。これだけでもアクはかなり抜けますので、筍の鮮度が良ければ生で食べることもできます。

料理に使うなら浸けたものを1分〜2分ほど茹でます。加熱によってアクはかなり消えます。通常の米ぬかやとぎ汁を使った加熱だと1時間はかかりますが、このやり方だとせいぜい数分。炊き込みごはんにつかうなら下茹でなしで直接炊きこんでしまってください。また酒を入れて直煮(下茹でなしで直接煮ていくこと)にしても筍は絶品です。その場合は多めの酒と出汁で静かに煮て、串がささるくらいにやわらかくなったら、仕上がりに薄口醤油を少しだけ垂らせば出来上がりです。

大根おろしでアク抜き
たけのこ中1/2本
大根おろし汁 200ml
水200ml

大根おろしでアク抜きをしたたけのこは、生のままなので、加熱してから食べるようにしましょう。ゆでただけだと大根の味が残っていますが、煮たり揚げたりすることで、大根の味が気にならなくなります。
大根おろし水に漬けたままなら、生のままで1日冷蔵庫で保存できます。それ以上保存したい場合はゆでたものを水と一緒にポリ袋かタッパーに入れて冷蔵庫で保存しましょう。2日に1度水を替えてあげれば、1週間保存が可能です。

大根おろしでのアク抜き方法は「分とく山」の野崎洋光さんが広めた方法です。

今回は、たけのこを縦半分に切ってひとつはぬかでアク抜き。もうひとつは大根おろしでアク抜きします。

大根おろしを作ります。大根おろしを絞った汁が必要なので、粗くおろせる鬼おろしより、細かくおろせるセラミックやプラスチックのおろし器を使うことをおすすめします。
ボウルに水、大根おろしの汁、塩を入れて大根おろし水を作ります。
水と大根おろしの汁は同量です。その1%の量の塩を用意します。

1・たけのこの皮をむき、可食部だけにします。
2・ボウルに入れやすい大きさに切ります。小さいと早くアク抜きができますが、水っぽくなってしまうので、調理するときに調整しやすい大きさに切りましょう。
3・【3】で作った大根おろし水に1時間漬けこみます。アク抜きできていないようなら、さらに漬けこみます。

米ぬかアク抜き (写真右)
たけのこの形はそのまま。半日ほどかけてアク抜きしました。すでにゆでてあるので、このままでも食べられます。すぐ使わない場合は、水と一緒にポリ袋かタッパーに入れて冷蔵庫へ。

大根おろしのアク抜き (写真左)
一口大くらいに切った状態です。1時間ほどでアク抜きしました。生のままなので、加熱調理してから食べます。保存ができないので、すぐ調理するか、大根おろし水に浸けて冷蔵庫へ。

大根おろしでアク抜きしたたけのこは一口大に切って、1分ゆでてから、味や見た目を比較してみたところ、どちらもアクの抜け具合は同じでした。

【米ぬかアク抜き】は色が黄色っぽく、米ぬかと竹の皮由来の甘みを感じました。
【大根おろしアク抜き】は色が白いままで、大根おろしの味が残っていました。

材料
筍1本
大根1/2本(約200cc)
水おろし汁と同量
塩小さじ1

1・筍皮を剥かずに先端を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れます。
大きな鍋があればそのまま。なければ皮を剥いておきます。
2・次に皮つきのまま大根おろしを作り、汁を絞って鍋に入れる。
水と塩、筍も一緒に入れて、1時間~2時間置いておく。
3・更に火にかけ、沸騰してから5分程煮れば完成です♪
コツ・ポイント
もしも、調理した後にアクが抜けきっていないと感じたら、1度水洗いして、水に浸けて置きます。
水を変えながら一晩~2日置いておくと、すっかりアクは抜けてしまいます。

主婦のコメント

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