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tsybさん

焼き鳥屋で働くワタシが、部位毎の特徴、美味しさを紹介します。

ねぎま(はさみ、とりねぎ)

定番のスタイル。
使われる肉はモモ、ムネ肉が多い。
モモならジューシー、ムネならサッパリといただけます。ネギの甘さもポイント。

せせり(こにく、ねっく、くび)

首の前後の部位。
脂も多く、肉質も歯応えがありとても美味しい。一羽からわずかしかとれないため、希少。

かわ

首のかわを使っているお店が多い。
地域や店によって焼き方が大きく変わる。
傾向としては関東は浅く焼き、柔らかく仕上げ、関西は良く焼き、カリカリに仕上げることが多い。

つくね

お店によって工夫が見られる。
団子型、つみれ型などあり、配合している材料も様々である。
店の実力が分かる一品であるといえる。

なんこつ(ヤゲン、カッパなんこつ)

ムネのなんこつ。ヒザのなんこつに比べて柔らかく、肉が付いたものもあり、美味しい。
これを唐揚げにするお店もある。

なんこつ(ヒザなんこつ)

唐揚げ用でよく見かける。串にしても美味しいが、焼きが甘いと食べられないし、焼き過ぎるとコゲてしまうため難しい。女性人気が高い。

砂肝(ずり)

鶏の胃袋。
タレは乗りにくいため、塩焼きしか売っていないお店が多い。
コリコリの食感で脂が少なく、低カロリー。
女性に人気。

レバー(きも)

肝臓。
特に鮮度が問われる部分。鮮度の良いものは、生の状態でも垂れずに形を保っている。
脂の乗った脂肪肝は、「あぶらぎも」、「しろぎも」と呼ばれ、別物扱いを受ける。
トロッとして美味。焼き鳥屋の腕の見せどころ。焼き過ぎると美味しくなくなる。

ハツ(こころ)

心臓。
ハツはheartsから。
プリプリの食感で人気の高い部位。
多少ヘタに焼いても美味しくなる。マズく焼くほうが難しい。
ふっくらと出てきたら間違いなく絶品。

ハツもと(ホルモン、こころのこり)

心臓の血管の部分を集めた串。
串1本あたり、6から10羽分(お店によってはそれ以上?)の肉を使うため非常に希少。
あったらラッキーと思って注文しましょう。
ハツより脂が多く、トロッとしている。タレでも塩でも。

ぼんじり(テール、ぼんぽち、さんかく)

しっぽのお肉。
脂が多く、フワフワしていて、皮っぽい食感もある人気部位。

ちょうちん(きんかん)

卵管とタマゴになる前の黄身の部分。
内臓好きにはたまらないが、取り扱っているお店が少ない。
タマゴをレアに焼いてもらうと最高に美味しいが、難しいためゆで卵状態になって提供されるお店も多い。タレ焼きで。

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