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サンドイッチに魚を挟むなら知っておきたい! 臭みを取る下ごしらえとは

魚をサンドイッチの具材として使うときに注意しなければならないのは、臭み。魚の臭みが残ったままだと、せっかくサンドイッチが台無しになってしまいます。そこで、魚の臭みを取るための方法をご紹介します。

更新日: 2017年04月07日

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この記事は私がまとめました

そもそも魚の臭みの原因ってなに?

魚の臭みの種類は『アミン臭』と『脂質酸化臭』の2つ。
魚をサンドイッチの具材として使用するのは、この2種類の臭いを取り除かなければなりません。

アミン臭とは、俗に「アンモニア臭」と表現される臭いです。魚の死後、体内酵素の働きで分解して発生してきます。トリメチルアミンの発生量は新鮮な魚ほど少ないと言われています。

アミン臭

青魚といわれる鰯や鯖やマグロなどにはDHAやEPAなどの高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。DHAやEPAは血中の悪玉コレステロールを下げるだけでなく、脳機能の維持向上にも期待されている健康成分です。しかし、この成分には非常に酸化されやすいという欠点があります。空気に長時間触れると分解してしまうのです。ただ分解するだけでなく、分解して生じた成分がとても臭うのです。

脂質酸化臭
※俗にいう、「生臭い」という感じの臭い

一般的な魚の臭みの取り方

和食で用いられるのが、塩や熱湯を使った臭みの取り方です。
塩は焼き魚、熱湯は煮魚を作るときに用いられます。

よく知られている方法です。臭みや余計な水分を取るため、塩を振ります。切り身の場合は5~10分、皮がついている場合は20分ほど置きます。焼き魚の場合は基本的に直前に塩を振りますが、臭みが強いものには早めに振りましょう。

魚を鍋に入れて、落とし蓋をしてから熱湯をかけます。魚の表面の色が熱で白っぽくなるのを待ってから、蓋で魚をおさえてお湯を捨てます。

洋食で用いられるのが、ワインや牛乳を使った臭みの取り方です。
ワインは魚種類によって赤白を使わけ、牛乳はムニエルに向いています。

身の魚には白ワイン、クセの強い魚には赤ワインというのが一般的です。

ムニエルなどの下ごしらえは牛乳にひたします。塩やコショウも使いますが、まずはこの工程を経てからでないと臭みが残る場合があるのでやっておきましょう。

サンドイッチ店ではどうしているの?

サンドイッチの具材としてソテーした魚を使用する場合は塩コショウでもいいですが、オリーブオイルもオススメです。
お店では、ソテーする場合にオリーブオイルを使っているようです。

オリーブオイルでソテーした舌平目と網焼きした黄色パプリカに、あつあつのバジルソースを和えた、ワインと一緒に召し上がっていただきたいサンドイッチです。

舌平目とグリルパプリカのバジルソース添え

どうしてもお魚特有の臭みが気になる場合があります。しょうゆとわさびでいただくときは、その臭みをわさびが消してくれますが、オリーブオイルの香りや風味がその役割を担ってくれます。

タモリ式サバサンドをご紹介♪

以前放送されていたヨルタモリで話題となったタモリ式サバサンド。
臭みなく、サバとパンとの相性がバッチリだと絶賛でした!!

タモリ式サバサンドの材料

・フランスパン(焼かなくてもよい)… 番組では食べやすくするため焼いた食パンを利用。
・ノルウェーサバの一夜干し
・レタス … タモリさんはトマトやパセリもいいと発言していました。
・マヨネーズと醤油

焼いた食パンに、焼いたサバとレタスを順に乗せ、マヨネーズと少々の醤油で仕上げます。

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