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素材の味を引き立てる和食に欠かせない薬味

料理に使って素材の味を引き出してくれる名わき役となる薬味の数々をご紹介。

更新日: 2019年05月19日

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moepapaさん

薬味(やくみ)とは

薬味(やくみ)とは、料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料。欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑(しょうきょう、しょうがのこと)、紫蘇(しそ)、蜀椒(しょくしょう、さんしょう)、桂枝(けいし、シナモン)など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。

日本料理で薬味が用いられるものとしては、そば、うどん、冷奴などがある。
薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。韓国料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。
東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ミント、コリアンダー、ドクダミの葉など)を投じて食べる習慣が普及している。

わさび

ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。
強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている。また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。

ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。
地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦・鰻の白焼などに添えられる。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。

わさびを薬味として使う王道は、やっぱりお刺身ですね。

お蕎麦の薬味も、昔からネギとわさびが定番です。

生姜(ショウガ)

ショウガ(生姜、生薑、薑。学名は Zingiber officinale)はショウガ科の多年草であり、野菜として食材に、また生薬として利用される。
主に香辛料として使われる。日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにする(針生姜)か、刻んで振りかける使い方が多い。

カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。地方独特の使用例では、姫路市でおでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣がある。そのほか、カレー、酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられる。

日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。
ショウガの根茎をそのまま食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬け(ガリ)や、梅酢で漬けた紅生姜がある。

ショウガの甘酢漬けです。お寿司の添え物の定番に。

すりおろして、アジの刺身や寿司の薬味の定番です。

ミョウガ

ミョウガ(茗荷、蘘荷、学名:Zingiber mioga)はショウガ科ショウガ属の多年草。食用として利用される。
独特の香りが好まれ、また特有の紅色が目を楽しませる。これにより香辛菜として蕎麦・素麺・冷奴などの薬味として利用される。

東アジア(温帯)が原産。日本の山野に自生しているものもあるが、人間が生活していたと考えられる場所以外では見られないことや、野生種がなく、5倍体(基本数x=11、2n=5x=55)であることなどから、大陸から持ち込まれて栽培されてきたと考えられる。花穂および若芽の茎が食用とされる。

天ぷらや酢の物、味噌汁の具など、独立した食材としても用いられる。夏が旬の野菜である。 農家では、山椒・ミツバとならび、果樹園・裏庭・屋敷林の木陰に、薬味として、育てておく代表的な植物である。

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