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ピリッと刺激がおいしい香辛料のからし

古くから和食に使う香辛料として、わさびとともに愛用されてきたからし(特に和がらし)を使ったグルメ情報まとめです。

更新日: 2017年08月02日

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moepapaさん

からし(和がらし)とは

からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)はアブラナ科の植物であるカラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料。
黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。
カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される。
セイヨウカラシナの種子を粉末にした「粉からし」を水またはぬるま湯で練って作られるもので、通常はそれ以外の成分を含まない。日本で単にからしと言う場合には、主に和がらしを指す事が多い。

なお、日本語では「和」がらしと日本固有の食材であるかのように呼称するが、カラシナはもともと中央アジア原産の植物であり、香辛料としてのからしもインドや中国を経由して日本に伝わったものであると言われている。海外では和がらしと同種のものがオリエンタルマスタード、チャイニーズマスタードなどの名称で販売されており、風味や辛さもほぼ同じである。

からしの辛みは水で溶くことによって発生するが、揮発性が強く長続きしない。 いつでも簡単にからしの風味が利用できるように、粉末や油に溶いた状態で保存する技術が発達した。 ねりからしは、油脂や増粘剤などによって辛み成分を安定させ、人工的なカラシ香味成分を配合したものである。

焼売等に添付するためのプラスチック包装の商品は業務用として1950年代から存在したが、1970年にはエスビー食品から家庭用のチューブ入りねりからしが発売された。 粉から練った和がらしや、伝統的な製法のマスタードとはかなり異なるものであるが、その手軽さから広く普及し、現在では日本で消費されるからし類の大半を占めるに至っている。

おいしい辛子利用料理

和食でからしを使う料理と言えば、まずおでんがあがります。

納豆も和食ではからしを使うメニューのド定番ですね。
ピリ辛で味を締めてくれ、においも緩和してくれます。

ナスの一本漬けをはじめとして、お漬物には味を締めてくれるからしを添えて出すことが多いです。

甘じょっぱく煮た角煮に、カラシは味を引き締めてくれてベストマッチです。

からし動画

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