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ラーメンのスープを形作るおいしいダシの数々

近年劇的に進化を遂げて絶品ラーメンのあふれる世の中、個性を決める重要な要素はスープのダシになっています。そんなラーメンの命とも言えるスープの味を決める重要なダシの数々をご紹介。

更新日: 2017年10月08日

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moepapaさん

ラーメンとは

ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、多くの場合、様々な具(チャーシュー・メンマ・味付け玉子・刻み葱・海苔など)を組み合わせた麺料理。出汁、タレ、香味油の3要素から成るスープ料理としての側面も大きい。漢字表記は拉麺、老麺または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そばなどである。
日本では、明治時代に開国された港に出現した中国人街(南京街)に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。

ラーメンは江戸時代末に開港した横浜・神戸・長崎・函館などに明治時代になると誕生した中華街(当時は南京町と呼ばれた)で食べられていた麺料理をルーツとするものである。

定番動物系ダシ

鶏ガラ

鶏の肋骨のこと。鶏がら。中華料理・ラーメンでは出汁またはスープを作る際の材料とする。

今ほどとんこつや牛骨が多く使われていなかった頃からラーメンのスープのメインに使われてきました。

豚骨

豚骨(とんこつ)とは、豚の骨の事であり、主にスープにするための食材である。
骨の部位によって、「豚丸骨(げんこつ)」(脛骨や大腿骨)、「頭骨」、「背骨・ロース骨」、「ネック骨」などと呼び分ける場合がある。

豚を食材の豚肉とするために解体して残った部位であるが、中国、韓国や日本において、スープ(出汁)材料として使われており、多くの場合は中華料理やラーメンのスープに使用されている。元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材としても使用されるようになっている。

平成以降の近代ラーメンでこってり系のところにはほぼ確実に使われている動物系の定番食材です。

牛骨

主に西洋料理のスープやソースのベースに使われることの多かった牛の骨。昨今では上品なよいダシがとれるため、一部のラーメンにも使用され、人気が出ています。

鳥取牛骨ラーメンとして、鳥取県のご当地ラーメンともなっています。

魚介系ダシ

ベースに動物系を使いつつ、魚介系ダシをスープに加える店が増えてきました。

かつおぶし

日本人のダシのド定番、他の食材と合わせ、よいダシになります。

日本人好みのいいダシがとれます。

昆布

言うまでもない日本人のダシの定番中の定番です。
ラーメンでも日本人好みのスープを支えるダシのひとつに使えます。

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