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-AvA-さん

砂場・更科・藪

砂場系のお客さんは、町内の商家が中心です。さらに、大阪発祥というのもポイント。出前が多かったので、移動中に蕎麦がのびないよう、しっかりと水を切る。というわけで、蕎麦自体には水がついていないのです。さらには、関西風の味付けに近く、わりと甘口にしているからたっぷりとつゆをつけていいのです。

更科系は長野県更級村から江戸へ来たのが由来です。お屋敷への出前や町内の寄り合いがメイン客層。ここも砂場と同じくたっぷりとつけてもいいけれども、薄くはないつゆです。

藪系は、江戸のお蕎麦屋さんで、もともとお客さんの中心が忙しい職人でした。大急ぎで食べて、すぐに仕事に戻らなければならなかったため、あまり待たせずすぐに食べられるよう、あげたてのお蕎麦を出していました。蕎麦には水がついていますから、食べているうちにどんどんつゆが薄まってしまう。薄まってもいいように、つゆを辛くしたと言われています。そういった歴史があるから藪系のつゆはかなり濃く、辛く、たっぷりつけると味がかなりきつい。

江戸三大そば、薮1833年~、更科1789年~、砂場1751年~

メモ・東京蕎麦屋の大きな流れ「薮」(蔦屋・中砂)「砂場」(久保町すなば・麹町七丁目砂場藤吉)「更科」(信州更科蕎麦所布屋太兵衛)の3系統。

薮、更科、砂場に、満留加、長寿庵を加えて蕎麦屋の屋号BIG5

蕎麦には、二八そば(小麦粉二割、そば粉八割)、十割りそば(そば粉十割)、更級そば(そばの実の中央部分の粉)、薮そば/挽きぐるみそば(そばの実の外側の部分が入った粉)等、色々あります。外側の部分が入る程そばの香りが強くなります。そば粉の割合が多い程味が強く、少なければ喉越しが良い。

【大阪調査隊】意外や意外「そば店」の発祥地は大阪だった…大阪城築城が育んだ食文化 - 産経WEST sankei.com/west/news/1409… @Sankei_news (知らなかった!でも幕末に台頭してきたうどんに押され大阪〜東京「薮」「更科」となった。とさ。)

「ここに砂場ありき」。江戸蕎麦の老舗、薮、砂場、更科のうち、「砂場」の起源は大阪にあり、大坂城築城のころ(1583年)まで遡るのだそう。蕎麦好きとして感動しています。 pic.twitter.com/5ugTEwnY2m

砂場総本家

ジョイフル三ノ輪を訪問する度に訪れる店ができた。「砂場総本家」という蕎麦屋で、ジョイフル三ノ輪にあるお店の中でも外観をひと目見ただけで、凄く歴史あるのがすぐに分かる。調べてみると「砂場」と名のつく全国に約150店ある蕎麦屋の本家本元だった。とはいえ、なんだか商店街に馴染んでいるのが良い。

砂場総本家は、1804年に麹町で創業し、1912年に三ノ輪に移転した。移転した大正の当時から同じ建物を使っているそうで、店の裏手に回ってみるとその歴史を感じることができる。店内に入るとより一層体感できる。

南千住「砂場」総本家。 総本家なのに気取ってない下町蕎麦屋。 味は文句なし。 にしても、そば前がすっかりクセになっている…^^; pic.twitter.com/HOe5UzE3hH

総本家更級堀井

スタジオ周辺ぶらり~麻布十番わず。「総本家更級堀井」焼酎ソーダ割り~かき揚げ天もり~冷そば汁粉。上品な深い香り& サクサク軽やかかき揚げ海老海老海老~旨っ☆店員が中国人女性4人に英語でも対応!苦しい~汁粉は我慢すべきだった。。 pic.twitter.com/61Ns7XP03w

総本家更科堀井(麻布) 更科そばともりそば 更科そばは甘口、もりそばは辛口の汁で食べます。更科そばは喉ごしはいいけど味わいは普通のもりそばのがいいです。 今週末は江戸時代から続く砂場系、藪系、更科系を回ってみました。 pic.twitter.com/kyKfQtEV0j

並木藪蕎麦

浅草の並木藪蕎麦。美味しんぼで日本一と紹介されていたらしい。とろろそばは千円でとろろにつゆを溶かして蕎麦にそのまま。思っているひとつ向こうの美味しさがあります。 pic.twitter.com/7UXD9OYWXk

『並木藪蕎麦』 老舗名門の雷門やぶ 日本一辛いつゆはさすが 観光客のおかげで 程良く敷居が下がり 行きやすいお店 連れは鴨南蛮 私は天ざる しっかり老舗のツユを味わいたい方… retty.me/area/PRE13/ARE… #retty pic.twitter.com/4avM9TlHGC

わわ、第1回が並木藪蕎麦! 日本一濃いつゆとも…会社が近いのでうれしいですRT @teriyaki_tweet: 【1人で行ける安ウマTERIYAKI掲載店】 teriyaki.me/column/84 #テリヤキpic.twitter.com/X1l7SO9txu

初めて薮そば(浅草)に行った時の衝撃は忘れられない。あのつゆでは、そりゃどっぷりつけたらしょっぱくて食えねえよ! なるほど、だから先っちょだけちょっとつけるのかと得心した。

舞台を堪能後、長年行きたかった「並木薮蕎麦」へ。杉浦日向子さんのソバ連合本のトップを飾った店。「どこよりも辛いもり汁」を味わうべくざるそばを。美味!汁はちょこっとつけるもんだっていうのはこの汁の辛さなら納得。そば湯も美味しく飲み切った。接客も日向子さんの書いてたとおりだったな。

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