1. まとめトップ

この記事は私がまとめました

*抹茶が変色・退色する原因

抹茶の変色・退色の原因は、「クロロフィル (葉緑素)」と「カテキン」の2つが関係しています。

クロロフィル

抹茶の鮮やかな緑色は、覆下栽培によってクロロフィルの含有量が増加したことで生み出された色彩です。
しかし、クロロフィルは中央元素に「Mg (マグネシウム)」が配位しているポルフィリン骨格をしており、とても不安定な分子構造をしています。
そのため、熱や光によって葉緑素からマグネシウムが外れてしまうと退色を引き起こし、抹茶が変色する原因のひとつとなっています。

カテキン

緑茶にはカテキン類が豊富に含まれているのですが、カテキンは空気に触れることで酸化が始まり、タンニンという渋味成分に変化し、茶色になります。

* 退色・変色を防ぐには

1