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[和包丁]実はいろんな種類があるんだよ

ふと、料理をしている時に、新しい包丁を買おうと思ったのですが、どうせならいろいろ調べて買おうと思い、調べてみたらいろいろな種類があってびっくり。そんな和包丁をご紹介します。

更新日: 2018年04月07日

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ふと、料理をしている時に、新しい包丁を買おうと思ったのですが、どうせならいろいろ調べて買おうと思い、調べてみたらいろいろな種類があってびっくり。そんな和包丁をご紹介します。

Pavaneさん

主に魚を解体するのに使用する。使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。江戸時代に泉州堺の出っ歯の鍛冶が開発したことから、出刃包丁という名前がついたという説がある。様々な大きさのものがあり、ごく小型のものは鯵切(あじきり)ともよばれる。出刃包丁の変種として、大型で刃の薄い鮭切包丁、中型でやや刃が薄く幅も狭い相出刃包丁や舟行包丁などがある。

主に野菜を切るための包丁。関東型(東型)は刃の形状が横から見るとほぼ長方形になっている。関西型は先端みね側が丸くなっており、鎌型とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。片刃である。小型の薄刃包丁を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。

刺身を切るための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷むことから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃(やなぎば)と呼ぶ。「柳葉」の字をあてることもあり、また、菖蒲の葉にも似ていることから「菖蒲」「正夫」と呼ぶこともある。関東型は蛸引(たこひき)と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。刃裏には裏すき、若しくは决り(しゃくり)と呼ばれる凹みがある。フグ刺し用には専用の特に薄くて鋭利なふぐ引きがある。てっぽう(関西方面でのフグの通称)用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。

菜刀(ながたん)とも言う。家庭向けの四角い両刃の包丁。かつて一般家庭用として広く普及した。

鰻を捌く際に用いる。地方により様々な形状のものがある。

アナゴを捌く際に用いる。鰻裂きとほぼ同じ形状のものである。

ハモの骨切り専用の包丁。

魚市場などでマグロを解体する際に使う包丁。刃渡りは45cmから150cmほどのものまであり、特に長いものは若干しなるように作られている。

鰹を切るための包丁。刃先が三角にとがった諸刃になっており鰹を容易にさばくことが出来る。

麺を切るための包丁。うどん切、そば切とも。麺切包丁を用いるときには、麺の太さを一定にするために小間板(駒板)が用いられることが多い。

巻寿司を切るための特殊包丁。刃の部分が円く曲線状に張り出している。

餅を切るための包丁。両手型のものもある。刃の部分が若干円く張り出している。

豆腐を切るための包丁。形状は麺切包丁に似ている。

寒天を切るための包丁。刃の部分が横方向に波状になっている。

スイカを切るための包丁。大型で薄い両刃の包丁。

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