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この記事は私がまとめました

■肉は常温にもどしておく。

冷たい肉は表面を焦がし、内面を生のままにします。

また、事前に塩コショウを振るレシピが多くありますがこちらもオススメはしません。

塩コショウは焼き色をつける際に焦げ付きの原因となり、余計な苦味を出します。

■油を引き、肉を焼く。

フライパンを白い煙が出るまで強火で熱し、白い煙が出てきたら油を少しだけひきます。

フライパンの温度は手をかざして熱を感じる程度です。テフロン加工のフライパンはテフロンが高熱により傷んでしまうので、熱しすぎないようにします。

温度が上がったら、肉を投入します。投入後は焦げ目がつくまでそのままにします。

■焦げ目が焼き肉を美味しくする。

肉が焦げるとラクトン類という香味成分が発生し、独特のあの香気を発します。

鍋振りや箸によって肉をかえしてしまうと、火は通りますが焼き肉のあの香ばしさはだせなくなってしまい、牛肉の臭みが増す結果となります。

例えば、少量の牛肉をレンジで加熱してみて下さい。非常に強い臭みを感じます。

フライパンを振りたい衝動にかられても、グッと我慢。コレです。

■ひっくり返す。それは時間との勝負。

焦げ目がついたら肉を順次ひっくり返して行きます。
焦らずに、迅速に。赤い部分をフライパン表面に当てていきます。
しばらくすると肉汁が出てきます。これがタイムリミット。
調理終了の時間です。
この時点で肉の全体90%程度色が変わっていれば、大丈夫です。
火を止めても予熱でちゃんと火が通ります。
赤い部分が多く、残った場合はそのまま加熱します。

■フライパンに溜まった肉汁は容赦なく捨てる。

焼肉屋さんの七輪での焼き網のように、臭みのある肉汁が流れ落ちれば
いいのですが、フライパンではどうしても溜まってしまいます。
フライパンに溜まった肉汁はうま味のカタマリですが、臭みのカタマリでも
あります。この際アクだと思い切って捨てましょう。

▲牛タン焼き方

30秒から40秒くらいしたら蒸気により牛タンの中心が浮いてきて、周りの淵ばかりが焦げてしまうので、軽く指で押さえて蒸気を抜いておきます。強く押さえてしまいますと牛タンの肉汁が出てしまうので注意してください。

そのまま強火の状態で1分から1分半程度を目安にして焼き、牛タンの肉の中央部分がふっくらとして来たら肉を返します。

●ホルモン焼き方

焼いているときに出た脂は、キッチンペーパーなどでこまめに拭き取るようにしましょう。フライパンの上にアルミホイルを敷いて、その上でホルモンを焼くと、脂の飛び跳ねの防止になります。

皮から焼くようにしましょう。脂身の部分は焦げやすく、フライパンなどで焼いたときに脂の飛び跳ねの原因にもなります。また、脂の部分から焼いてしまうと、焼き上がる前に脂が落ちてしまい、せっかくの旨味が逃げてしまいます。皮の部分からじっくりと火を通して脂の旨味を逃さないようにすると良いでしょう。

皮の面に焦げ目がつき、身の色が白やピンクから、濃い色へと変化したら、ひっくり返して脂身の部分をさっと焼きます。脂の部分が透明に変化したら食べごろです。

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