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関東圏の人から「寿司は江戸前よりも九州前がいい」とよく聞きます。スーパーで魚屋さんが安価で新鮮な寿司を出す時代に、磨き抜かれた技で至福の味を感じさせる寿司屋が福岡県北九州市にあった。

Danburaさん

「江戸前寿司」と呼ばれる寿司がある。諸説あるが、まだ冷蔵技術などなかった江戸時代、現在の東京湾付近で取れた新鮮な魚介類に、塩や酢で締める、蒸す、たれに漬け込むといった前作業を施し、そのネタを使って握った寿司のことだ。
 一方で、寿司業界の中で「小倉前」「九州前」と呼ばれる寿司がある。新鮮で上質な魚の旨みを最大限に生かすため、煮切り醤油をほとんど使わず、塩やすだちで素材の旨味を引き出す、粉醤油や飛び子を振るなど、北九州市小倉の名店「天寿し」の先代が作り上げた独自のスタイルの寿司だ。
 「小倉前」「九州前」と呼ばれる寿司を生んだ、この街の寿司屋について調べてみた。

◆ 全国の寿司屋が注目する「九州前」を生んだ「天寿し」

「九州前」の寿司を生んだ、先代「天寿し」の伝統を受け継ぎながらも、未だ新たな創意工夫を続ける北九州市小倉北区の「天寿し 京町店」。
 グルメサイト「食べログ」が実施した「THE TABELOG AWARD」で、2017、2018年と2年連続して最高の「Gold」を受賞した。(Gold は2018年には全国で33店舗が受賞。「この国のどこにあったとしても、生涯通い続けたいお店」と評価されている)
 全国の食通や寿司職人が通う店として有名で、県外からの客が多い。また東京圏では、この質でこの価格は信じられない(安い)とも。カウンターのみ5席のお店で、アルコールは一切なく、ゆえに酒のアテもない。

日本が誇る "寿司の求道者" として「天寿し」を紹介

本書の中では、日本が誇る10人の"寿司の求道者"の1人として「天寿し 京町店」の主人 天野さんを掲載。
"九州前"を生み出した革命児とも評している。

芸能界のグルメ王アンジャッシュ渡部建さんも「天寿し」押し

アンジャッシュ渡部建さんはテレビや書籍でも「天寿し」を紹介している。自身のブログ「アンジャッシュ渡部建のわたべ歩き」には『僕が日本一好きなお寿司屋さん、小倉の「天寿し」です。好きすぎてこの店のためだけに年間4回通っている時期もありました』と記述している。

その他の主な「九州前」のお店

寿司 もり田

「九州前」を生んだ先代・天寿しの元で働いていたという大将のお店。
大将の人柄もあり、熱烈なファンが多い。

一流店の主人が参詣する伝説の寿司屋(湯山玲子)

自ら寿司を握るユニット「美人寿司」も主宰する著述家で編集者、ディレクターの湯山玲子氏の著作『女ひとり寿司』(幻冬舎文庫)において、「寿司 もり田」のお店を「一流店の主人が参詣する伝説の寿司屋」「唐辛子を際だたせた画期的な〝小倉前″」のタイトルで紹介している。

″江戸、東京を仰ぎ見るヒエラルキーから逃れられない現状から見ると、『もり田』の寿司は、大きなひとつの成果といえる。『もり田』の寿司は江戸前が、小倉という地で・・花開いた、ハイブリッドで断トツの成功例なのであった。″

寿司つばさ

「もり田」の一番弟子が独立開業したお店。天寿し京町店の大将もおススメするお店で、若手らしく日本酒に加え、寿司に合うワインも提供する。

◆〝九州前〟が育まれた町で活躍する、九州ならではの江戸前寿司

鮮度の良い魚に恵まれた北九州市で、先人の知恵と工夫が詰まった江戸前の仕事を丁寧に施し、素材の旨味を最大限に引き出そうとする店もある。

【ミシュラン★★】江戸前鮨 二鶴

【ミシュラン★】 寿司 竹本

◆ 新鮮な魚介類が手に入る北九州市民は、さしみが大好き!

福岡県北九州市は、総務省統計局の家計調査(2人以上世帯、2014~2016平均)で「さしみ盛り合わせ」の消費額が政令指定都市 第1位となっている。
北九州市は、新鮮な魚介類が豊富なので、魚に関して舌の肥えた市民性によって鍛えられた寿司屋の中から「小倉前」「九州前」と呼ばれる新しい寿司屋が生まれのは必然かもしれない。
その消費額は全国平均を3,000円以上上回り、2位以下を大きく引き離している。

◆ 切磋琢磨により比類なき回転寿司も誕生

北九州市は新鮮な魚が売りの街だけに、庶民派の回転寿司も注目だ。
食べログランキングで全国回転寿司部門3年連続1位を獲得した寿司屋が北九州市にある。
北九州の食材を主に使った地域密着型で、毎朝仕入れた新鮮な魚を熟練の職人がにぎる、本格派回転寿司の「京寿司」だ。
大手回転ずしチェーン店が数多く進出する中で「うまい寿司を食わす店」として着々と店舗を拡大している。

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