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津本式、究極の血抜きによる最高の締め方と仕立て具、お店情報

最近よく耳にする「津本式、究極の血抜き」についてまとめました。宮崎県にある長谷川水産の営業部長である津本光弘さんが開発された締め方です。完全に血を抜くので、臭みはなく、長期間、魚を熟成できます。それにより、魚本来がもつ旨味を最大限引き出すことができます。

更新日: 2018年12月08日

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この記事は私がまとめました

津本式にあこがれ、ぜひ、一度は食べてみたいと思い、まとめました。

hbarさん

津本式、究極の血抜きとは

通常の血抜きはエラを切るだけです。津本式の血抜きはエラを切ったあと、神経締めに加えて、大動脈に水圧をかけ体内の血をすべて抜く方法です。

津本式、究極の血抜きの全容

01. 脳天〆
02. 尾を中骨と共に切断
03. エラの膜を切る
04. 神経の穴にノズルを入れて神経を抜く
05. エラにホース or 大動脈にノズルを入れ血抜き
06. 腹を最小限切り、内蔵を出す
07. 魚を吊るし、余分な水を抜く
08. グリーンパーチ(保存紙)に巻く
09. 薄いビニールにくるみ、空気を抜く
10. 氷水に入れ、冷蔵庫またはクーラーで保存する
11. 適宜温度調整、保存紙の交換を行う

その効果は?

津本式血抜きした魚は長期間の熟成に耐えられるようになります。それにより、旨味が倍増します。

メディアも注目!ミシュラン星付きシェフも認めた津本式

評判は?

津本式 究極の血抜き、美味しかったーー!RT @moumoon726YUKA: 宮崎の葡萄かんぱち✨✨ おなかぽんぽんになるまで たべた。 吉岡さんありがとう。 歌詞書きがんばる。 pic.twitter.com/xkIGxYz2cC

津本式究極の血抜きをして3日熟成したヒラメを刺身にした。そしてきゅうりの飾り切りにも挑戦してみた。もちろん釣りいろはのとくさんがやってるやつ。 熟成ってすごいね。いつもは1日しかしてなかったけど全くちがうもののような甘味が出てきて非常にうまいです! pic.twitter.com/P4dCZpsh6F

熟成ツバス(フクラギ)の刺身。 ツバスとは思えない、身欠きニシンに似た香りとふわっとした濃厚な旨味が駆け巡る逸品に仕上がりました。 「津本式究極の血抜き」を施してから二日間熟成させているので生臭みは一切なし! pic.twitter.com/smcmCPAzp0

どこで買えるの? - 九州・沖縄

主に宮崎の鮮魚店で購入できるようです。また、Facebook での販売やふるさと納税の返礼品としても不定期に販売されているようです。

どこで買えるの? ― 北海道・東北

どこで食べられるの? ― 関東

仕入れ状況については各店舗にお問い合わせください。

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