1. まとめトップ

この記事は私がまとめました

nogumasaさん

燻製とは?

燻製は塩漬けした肉や魚に木材などを燃やした煙をかけて特有の風味と保存性を持たせたものをいいます。
たとえば、かつお節や秋田のいぶりがっこは日本独特の燻製ですね。
また、ハムやソーセージも家庭で日常的に利用されている燻製品です。

燻製は、食材を燻した保存食のこと。煙に含まれる『カルボニル化合物』や『フェノール化合物』などが食材に浸透することで、微生物が繁殖しづらくなったり、雑菌の侵入を防ぐことができる。結果、長期保存が可能になるのだ。今となっては、美味しいものという位置付けだが、そもそもは食材を保存するために生まれたもの。その歴史は古く、今から13000年以上前の石器時代には、燻製の原型と言える調理法がすでに行われていたようだ。

燻製の保存性の原理は、
①燻煙中の物質が持 つ殺菌・防腐効果
②食塩による脱水効果、および製作工程中の脱水効果
この2つに分けることができます。

もちろん、燻製は保存食として生まれていますが、現代の燻製においてもっと大切なことがあります。それは「おいしさ」です。
冷蔵庫などの冷蔵技術の発達した現在ではいつでも新鮮なお肉やお魚を食べることができるので保存性というものは実はそこまで大切ではありません。むしろ、燻製(スモーク)を通じて素材をよりおいしくするということにこそ今はメリットがあると考えています。
燻製では、その工程において「塩漬け」「乾燥」「燻煙」などの工程がありますが、塩漬けによる肉の熟成やハーブ・スパイス類を使った味の奥深さや燻製の煙に含まれている香り成分などが素材をもっとよりおいしくしてくれるのです。

燻製の方法には、「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類あり、それぞれ必要な器具や適した食材が異なります。

保存には向かないが短時間でジューシーに仕上がる「熱燻」
「熱燻」は、80℃以上の高温な煙で燻(いぶ)す方法。「スモークチップ」と呼ばれる木の破砕材をガスコンロや電熱器で熱し、そこから出る煙で数十分~1時間ほど燻します。燻製というと「保存食」のイメージもあるかもしれませんが、熱燻では水分があまり抜けないので保存には向きません。その代わり食感はジューシー。よくベーコンやナッツなどの燻製に使われます。加熱するので、生ものでも比較的安心して作ることができます。燻製時間も短く、アウトドアに最も適した方法といえるでしょう。

半熟玉子やチーズに適し、保存性も高い「温燻」
「温燻」は、30~60℃の煙で燻す方法。「スモークウッド」と呼ばれる破砕材の固まりに直接火をつけ、その煙で数時間燻します。燻す時間が長いため、水分が抜けて保存性が高くなります。比較的低温なので、半熟玉子や溶けやすいチーズなど、あまり熱を加えたくない食材にも適しています。

ハムやサーモンを大きな器具で時間をかけて燻す「冷燻」
「冷燻」は、その名の通り15~30℃という低温の煙で燻す方法。生ハムやスモークサーモンを作るのに使われます。大きな器具で時間をかけて行う方法で、食材の管理も難しいため、アウトドアには向いていません。

実際にどんな燻製器があるのか?(折りたためるシリーズ)

ソト(SOTO)から発売されているこちらの燻製器は「温燻」に対応した商品で、段ボール製のため安価で手に入る商品。軽くて持ち運びも楽ちんです。使い方によってはこのお値段で何度も繰り返し使えるので、コスパも最高。しかし一度使用すると段ボールに匂いが染みつくので、収納場所には注意が必要ですよ! 気軽に買えて組み立て方もとても簡単なので、燻製作りの初心者にもオススメです! 【寸法】幅230×奥行230×高さ520mm

段ボール製のスモーカーで、スモークウッドを使う温燻専用です。スモークに必要なものはすべてそろっており、数回繰り返して使えるので、コストパフォーマンスにすぐれています。不要になったら、焚き火で燃やして帰れるため、手間もかかりません。
また、一度スモークウッドに着火したらあとは火を使わないので、子どもとのスモーク体験向きです。
組み立てはかんたんですが、中の様子を確認するのは上側からで、素早く開け閉めはできません。そのぶん煙が逃げやすいので、開け閉めの頻度は抑えたいところです。

ユニフレームは金物の町として有名な新潟県三条市発のアウトドアメーカー。「ユニークな炎(フレーム)を創造する」という理念を掲げ、ファイヤグリルやダッチオーブン、囲炉裏テーブルなど「火」を使う製品に関しては絶大な人気を誇っています。

アウトドア用品総合メーカーのUNIFLAME(ユニフレーム)の燻製器。 他にない形が特徴的で、少人数で行う短時間の燻製作りにオススメです。中は少し狭い作りのようなので小さめの食材を作るのに適しています。「熱燻」で短時間に繰り返し作れるので、大きい食材を入れないのであれば特に問題はありません。 折りたたむことも可能なので、持ち運びも簡単!温度計を差し込む穴が付いているので、差し込むだけで簡単に温度管理が可能です。 【寸法】約250×250×280(高さ)

インスタントスモーカーは小型で、折りたたみ式で持ち運びしやすいのでキャンプ向きの燻製器。ただ小さいので温度管理は難しいかもしれません。熱燻用として割り切れば非常に優秀な燻製器だと思います。

キャプテンスタッグから、折りたたみの出来る燻製器です。 大型の扉で中が見やすく、チップの継ぎ足しにも困りません。網も二段取り付けられ、フックを利用して食材をぶら下げる事も可能。組み立ても簡単なので、誰でも簡単に燻製作りを楽しめます♪ 【寸法】幅240×奥行255×高さ400mm

実際にどんな燻製器があるのか?(そのまま収納シリーズ)

バンドックは新潟県三条市に本社を置く株式会社カワセが手掛けるアウトドアギアブランド。国産ブランドにも関わらずリーズナブルな価格で購入でき、コスパ重視のユーザーから高い評価を受けています。

BUNDOK(バンドック)から発売されている缶タイプの燻製器で、上段と下段の二段での燻製が可能です。「温燻」「熱燻」対応で、空気調整弁で燻煙の量を自由に調整可能です。また、温度計がついているので中の温度が簡単に確認できるのもとても便利。 折りたためない構造なので少し収納には場所をとりますが、大きすぎないサイズ感で手軽に燻製作りを楽しめます。 【寸法】約250×250×370mm

アウトドアブランドとして有名なロゴスの燻製器は、「温燻」「熱燻」対応の本格スモーカー。 バーナー無しでも発煙したスモークウッドを入れるだけで簡単に燻製を楽しむことができます。もちろんカセットコンロに乗せて熱薫も可能!本体が180度開くので、食材を出し入れするのも簡単です♪また、分解出来るので掃除のし易さも抜群です! 【寸法】幅25×奥行26×高さ42cm

1 2