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専門店のおにぎりを作りたい!ふっくら美味しい究極おにぎりの握り方

おにぎり専門店のプロ達が語る「美味しいおむすびの作り方」をまとめてみました。簡単にできるのでおにぎりを握るのが苦手という方はぜひ試してみてください。

更新日: 2019年09月18日

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この記事は私がまとめました

たけるるさん

■美味しいおにぎりを作るには

おにぎりは、しっかり握ってあってつまみやすく、でも口に入れるとほろほろ崩れる。そんな食べ心地が理想。これって案外むずかしいものですよね。

シンプルなようで、いえ、シンプルだからこそ奥深いのがおにぎり。ちょっとしたコツの有り無しで、そのおいしさは比べものにならないくらいの別物となります。

■まずは炊き方から

おいしいおにぎりづくりは、ごはんの炊き方にこだわるところからスタートしています。冷めてもおいしく、お米の粒感をしっかり感じられることが、おにぎりの理想的なごはんの条件です。

①研ぎ時間は2分以内を目安に手早く

研ぎは極論をいえば、省いてもいいくらいです。研げば研ぐほどご飯の味はスッキリしますが、それでは海苔の味に負けてしまう。米らしい香りを残したほうが、おにぎりのバランスがよくなります。

②吸水時間は30分~1時間半程度

吸水は長ければいいというわけではありません。長く水につけすぎると炊いたときにお米が割れやすくなってしまうので、1時間半くらいが理想的です。

③水加減は気持ち控え目に

「白米」を炊くときと同量の水は多すぎて、お米を握った際に形がつぶれやすくなります。ですので普段の水加減よりも5%減らした水量で炊くのが理想です。

④炊き上がったらすぐに炊飯器の底からしっかり返す

米の粒をコーティングするでんぷん質は空気があたることで固くなり、一粒一粒がしっかり立ちます。すると握った際につぶれず、ふっくら仕上がります

⑤炊き上がったら5分ほど冷ます

炊きたてアツアツではなく、炊飯器から取り出して5分ほど冷まし、60℃くらいになったごはんを握りましょう。冷ますことでお米が程よく縮み空気が入る隙間ができ、ホロホロとした口当たりのよいおにぎりになります。

■そしていよいよ握り方

①手のひらにごはんを取る

握りやすい量は、厚さ2〜3cmで、自分の親指の付け根から中指の第2関節に収まるくらい。ごはんは炊きたてがベストだが、やけどに注意して。

②まな板にご飯をほぐしながら広げる

具も手にご飯を持った状態で入れようとすると、何度も握ってしまいがち。そこで、まな板の上のご飯を平らになるようにご飯を置き、その上に具をのせる。

*具材の選び方

醤油や味噌、塩味が強く濃いめの味を少量入れるのが握りやすくバランスも取りやすいと思います。油や水分の多いものはごはんが崩れやすくなるので避けたほうがいいでしょう。

③まな板の上で形を整える

そして具をご飯で包むのではなく、周りのご飯を三角になるように、具の上にのせていくとキレイに具がご飯の中に入ってくれる

④手に塩をなじませて握る

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