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この記事は私がまとめました

ひとくちにヴィンテージ日本酒と言っても、熟成方法は様々。一体どんな味なの?なんでそんな方法で熟成させるの?と聞きたくなるようなユニークな熟成酒をまとめてみました。

そもそも熟成酒とは…?

純米酒や吟醸酒などは「特定名称」として、酒税法で定められていますが、熟成酒に関しては公的な定義がなく、酒造会社や業界団体が独自にルールを決めています。
そのため、熟成には色々なアプローチが存在し、多様になっているのです。

【海中熟成酒】

・醸造元:白木恒助商店(岐阜県)
・熟成期間:7ヶ月
・アルコール度数:16度
・価格(税込):7,150円

『海に眠る』
この言葉を聴いただけで様々な画が思い浮かびませんか?
海賊!サルベージ船!お宝!
大人になっても思い描くものは異なれ夢や浪漫がそこにはある。

ワァオ〜 大好きな鳥海山が事務所に届きました。天寿酒造さんからの素敵なご中元。しかも、しかも、海中熟成酒。6月10日に海から引き上げられたばかりとのこと。飲み比べ、楽しみだ。天寿さん、有難うございます。 pic.twitter.com/xRKxBRA3to

【洞窟熟成酒】

・醸造元:島崎酒造(栃木県)
・ヴィンテージ:1987〜2017年
・原料米:山田錦
・精米歩合:40%
・アルコール度数:16〜17度
・容量:300ml or 720ml
・価格(税込):1,760〜19,800円

夏期15℃、冬期5℃、年間平均10℃は過熱にならない温度帯を維持しながら季節による温度変化により貯蔵瓶内に対流が生まれじっくりと熟成を進めます。
冷蔵庫等の単一温度とは全く異なる恵まれた温度環境、光の入らない恵まれた自然環境が熟成古酒の味わいをつくり上げております。

【雪室熟成酒】

・醸造元:八海醸造(新潟県)
・アルコール度数:17.0%
・日本酒度:-1.0
・酸度:1.5
・アミノ酸度:1.3
・使用しているお米:麹米 山田錦/掛米 ゆきの精、五百万石
・精米歩合:50%
・酵母:協会1001号、M310
・熟成期間:3年

「雪室(ゆきむろ)」とは、冬にたくさん降り積もった雪を、芽や藁の屋根で覆い貯蔵した、雪国に伝わる「天然の冷蔵庫」のことです。

雪 を使った貯蔵方法は様々ありますが、大きく分けると、食品を雪の中に直接埋めて冷やす「かまくら型」と、庫内に雪を貯蔵することで空間自体を冷やす「氷室 型」があります。「八海山雪室」は氷室型に分類され、約1,000トンの雪を蓄えることができる雪中貯蔵庫内は、年間を通して室温を約5℃以下に保つこと ができます。

【加温熟成酒】

・醸造元:秋田酒類製造(秋田県)
・アルコール度数:12.5%
・日本酒度:-30
・酸度:3.4
・アミノ酸度:1.1
・使用米・精米歩合:麹米(秋田酒こまち・55%)掛米(秋田酒こまち・55%)
・熟成期間:不明
・価格:2,750円(720ml)

貯蔵中にお酒の熟成が進むと、まれに完熟の証である熟成滓が発生する場合があります。熟成滓の発生したお酒は「解脱(げだつ)」と称され、一部の愛好家に珍重されてきました。高清水『加温熟成解脱酒』は、独自の加温熟成技術により安定的に熟成滓(おり)を発生させ、その熟成滓を濾過しました。軽やかな熟成香と透明感に包まれた黄金色の純米吟醸酒です。

【加温熟成酒(温泉熱)】

・醸造元:一ノ蔵(宮城県)
・アルコール度数:18%
・日本酒度:-55〜-33
・酸度:4.0〜5.0
・使用米:トヨニシキ(宮城県産)
・精米歩合:65%
・熟成期間:3年以上
・価格:5,500円(720ml)

世界3大酒精強化ワインのひとつ、マデイラワインの製法「酒精強化」と「加温熟成」を応用した全く新しい香味の日本酒。加温熟成には地元大崎市の鳴子温泉の温泉熱を活用。澄んだ琥珀色とカラメル様の豊かな香りに、濃醇な甘味が調和する特別感漂うお酒です。

今夜は 食後酒に Madena をいただきました チョコレートとも相性抜群で ゆっくりと楽しみました #一ノ蔵 #Madena #日本酒業界初温泉熱熟成酒 pic.twitter.com/gcCgGeSaft

一ノ蔵です。 この度はMadenaをご紹介頂き、 誠にありがとうございます 本品はブルーチーズともとても相性が良いので、 是非、お試しください。 今後とも宜しくお願い申し上げます。 twitter.com/BorrachoRider/…

【氷温熟成酒】

・醸造元:黒龍酒造(福井県)
・原料米:兵庫県東条産山田錦
・精米歩合:35%
・日本酒度:醸造年度により+2〜+6.5
・アルコール度数:17%
・価格:110,000円〜500,000円(販売店、ヴィンテージにより異なる)

新ブランド「無二」シリーズは、2012~2015 醸造年度の純米大吟醸原酒を、ヴィンテージごとに-2度で氷温貯蔵熟成させたものです。

日本酒業界初の入札形式を採用され、各新聞社・メディアにも取り上げられました。従来はメーカーによる小売価格の設定が通例でした。しかし、実際の販売に関わる酒販店に値付けを委ねることで、日本酒の適性価格を市場に問いかけたのです。

「常温で熟成すると酸化の進みが速く、数年後には老香(ひねか)だけが強く残ってしまいます。しかし、氷温で管理することで熟成の進行がゆるやかになり、旨味、甘味、渋味、酸味といった、いくつもの味覚が時間をかけて調和していくんです。この奥行きのある柔らかさは、新酒には決して出せない味わい。年度によって味や香りは多少異なりますが、その差がまた、飽きない楽しさを与えてくれます」

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