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この記事は私がまとめました

信頼性の高い報道と皆さんのツイートを基に作成しました。

manuronaldさん

■みんな大好き「ポテトサラダ」

最近は個性あるポテトサラダを提供する飲食店も増え、店の魅力を表現するキラーメニューとしても親しまれている。

■そんなポテサラの「美味しい作り方」が科学的に解明された

キユーピー株式会社はこのほど、「ポテトサラダのおいしい作り方を科学的に解明することに成功した」と発表した。

■キユーピーとデリア食品が共同研究

そこで、惣菜の製造販売を手掛けるグループ会社であるデリア食品(東京都調布市)と共同研究を行い、家庭でおいしく作るための条件を探った。

■詳細

温度の異なる3種類のジャガイモを用意

加熱直後の70℃以上、粗熱を取った40℃、冷蔵庫で冷やした15℃以下という3種類の温度帯のじゃがいもを用意。

その後、じゃがいもとマヨネーズの味の一体感について官能評価(研究員8人がフリーコメントで評価)を実施。

また、その時のマヨネーズの状態について、マヨネーズの乳化粒子を赤く染色し顕微鏡で観察した。

マヨネーズの乳化粒子の大きさやその混在状態の違いが影響と判明

官能評価では、40℃がマヨネーズとじゃがいもの味を両方感じることができて一体感があるほか、味にメリハリがあるという結果に。

顕微鏡観察でも、マヨネーズの乳化粒子が微細なものと、熱などの影響で粗大化したものが混在していることがわかった。

この結果から、ポテトサラダのおいしさにマヨネーズの乳化粒子の大きさやその混在状態の違いが影響するという仮説を導いた。

この仮説を基にさらに検証

じゃがいもの皮をむき蒸し煮(98℃で55分)して15℃以下に調製したものに、「マヨネーズの平均粒径が10μm未満、10μm以上、両方を併用」の3条件のものをそれぞれ投入して混ぜ合わせた。

官能評価では、10μm未満はじゃがいもの味があまりせず少し口に残る、10μm以上はよく混ざっておらずマヨネーズの味が薄い、両方を併用はマヨネーズとじゃがいもの両方の味がして、一体感が強いという結果に。

■結論 40℃前後のじゃがいもを使えばバランスの良い味になる

これらの結果から「粗熱を取った40℃前後のじゃがいもを使えばマヨネーズとの混在状態が理想的になり、おいしくなる」との結論に。

デリア食品は、じゃがいもの周囲に大小の油粒子を分散させ、口どけが良く、いも本来の風味がより感じやすい新製法を導入し、関東など一部地域から試験販売していく予定という。

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