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【日本酒】秋の贅沢ひやおろしとは!?大人な秋の日本酒をご紹介☆

日本酒にもこれがあれば……と考えると、似たもの、あるんだよねぇ。「解禁日」こそないけれど、この時期出回る『ひやおろし』がそれなのだ。

更新日: 2019年10月31日

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「ひやおろし」って、どういう意味?

日本酒には、その状態を指す用語が幾つも存在します。日本酒を造る段階の中で、「どの状態で瓶に入れられたのか」を指す用語は、日本酒のラベルに、銘柄と共に加えられることがあります。「ひやおろし」とは、日本酒を造る際、一体どの段階に当たるのでしょうか。

秋の贅沢。季節限定の日本酒「ひやおろし」とは?

猛暑と言われる今年の夏が過ぎ、少しずつ秋が近づいてきましたね。KURAND SAKE MARKETで夏酒を堪能した!という方も多いのではないでしょうか。

夏を過ぎ、秋が深まってくるにつれ、お店に置かれる日本酒にも変化が見られます。一番目に留まるのは「ひやおろし」という文字。秋以降の日本酒のラベルによく記されている字ですが、実際どういった意味なのでしょうか?

今回はこれからの季節に目にする「ひやおろし」という日本酒について、解説していきたいと思います!

秋が旬!「ひやおろし」の日本酒を味わおう!

夏の暑さもおさまり、秋になったという感じがしますね。
食欲の秋、この時期に日本酒も旬を迎えます。

秋の9月~11月頃に出荷される日本酒「ひやおろし」「秋上がり」は程よく熟成しており、飲み頃の酒。秋の味覚とともに旬の日本酒を味わう、というのも粋ですね!

今回は、秋にしか愉しめない「ひやおろし」について語ります!

ひやおろし(秋あがり)の楽しみ方とおすすめ銘柄13選

ご存知だろうか? ボジョレー・ヌーヴォーがここまで売れるようになったワケを。美しい色、渋みがなくてさっぱりした味わい、おしゃれなイメージ……。だけでなく、11月の第3木曜日に「解禁」になるというあのシステムが、ここまで売れた大きな要因なのである。日本人の「旬モノ」好きが「解禁」という魔法にかかり、解禁日後しばらくは何かに取りつかれたように、誰もがヌーヴォーで乾杯してしまう。うまいなぁ、フランスの商売上手!

日本酒にもこれがあれば……と考えると、似たもの、あるんだよねぇ。「解禁日」こそないけれど、この時期出回る『ひやおろし』がそれなのだ。

語源は「冷や」のまま「卸す」こと

日本酒は冬に醸造されて絞られた後に、劣化を防ぐために二度、「火入れ」と呼ばれる加熱処理が行われます。冬に絞られたその状態のまま、火入れを行わずに卸される日本酒は「生酒」と呼ばれています。

出典kurand.jp

「ひやおろし」とは、お酒を造る段階で、二度目の「火入れ」を行わず卸される日本酒のことを指します。冬に絞ったお酒は、春以降に保存する際に、この「火入れ」を一度行って貯蔵されます。

夏が過ぎ、外の気温と貯蔵庫の温度とが同じくらいになる頃に出てくる「ひやおろし」は、江戸時代に誕生し、日本酒の温度で常温の意味を指す「冷や」の状態で「卸す」ことから、そう呼ばれています。

「ひやおろし」の特徴

「ひやおろし」の特徴は、火入れを一度行ってから貯蔵したお酒であることです。冬に絞ったまま卸した「生酒」がフレッシュな味わいであるのに比べ、「ひやおろし」は一度火入れを加えた後に、貯蔵庫で夏のあいだ寝かせてあるため、時間によって程よく熟成が行われています。そのため、絞りたての際の粗さが取れ、味わいにまろやかな丸みが出て、味わい深さとを楽しめるのが、「ひやおろし」の特徴です。

秋以降の贅沢である「ひやおろし」

時期による味わいの変化を楽しんで!

「ひやおろし」が解禁され、市場に出回るのは、一般的に毎年9月から11月の間です。二度目の火入れをせずに、夏の間貯蔵され、熟成の期間を設けられている「ひやおろし」は、この3か月の間でも、味わいに変化が見られます。

9月ごろに出荷される「ひやおろし」は、お酒の粗さや苦みが夏の間にゆっくりと除かれているため、熟成された味わいというよりは、比較的飲みやすく穏やかな味わいが特色です。一方同じ「ひやおろし」でも、11月に出荷されるものでは、その間に熟成が進んでいます。そのため、旨味が増した濃厚な美味しさを強く感じることが出来ます。

■「ひやおろし」「清酒」「生酒」の違い

「ひやおろし」「清酒」「生酒」では、一体どう違うのでしょうか?
ひやおろしは先ほど説明した通り、「冬に仕込み→春に火入れ→夏の間は熟成させる→秋に出荷」という流れで造られるので、旨みが増し、まろみを帯びた、熟成感を愉しめます。

清酒は、火入れを2度行い、発酵を止めているので、香味を保っています。
生酒は、火入れを一切行わない酒です。

「本生(ほんなま)」、「生々(なまなま)」とも呼ばれます。フレッシュな風味が魅力。「初しぼり」や「夏の生酒」がこれ!
それぞれに違った味わいがあるのですね。

■おいしい飲み方

ひやおろしが出回るのは9月~11月。
いつごろ出荷されるかによっておいしい飲み方も変わってきます。時期ごとのおいしい飲み方をチェック!

・9月に出回るひやおろし「夏越し酒」
夏を越し、涼風が吹きはじめた頃に出回るひやおろし。
苦味や渋みがやわらいでおり、粗さがとれ、濃醇ながら、軽快さとまろやかさがあります。

冷や、常温、みぞれ酒がオススメです。
※みぞれ酒…-10度~-15度で衝撃を与えず、ゆっくり冷やすと固まらず液体状態となります。
この状態で冷やしたグラスなどに注ぐと、シャーベット状のみぞれ酒ができます。

・10月に出回るひやおろし「秋出し一番酒」
秋も深まった時期に出回るのが秋出し一番酒です。
味のノリが良く、香味とのバランスも絶妙に。
冷でも燗でもどちらでも愉しめます。気分や料理に合わせてどうぞ。

・11月に出回るひやおろし「晩秋旨酒」
秋もそろそろ終わりを迎えるこの時期に出回るひやおろしは、”熟れきっ豊醇さ”と呼ぶにふさわしいほど、旨み、まろやかさが増しています。

しょうゆや塩、味噌などを使った和風料理と相性抜群!
気温も結構下がる時期なので、ゆる燗、熱燗がオススメです。

ひと夏寝かされた旨味を楽しむには、「ひや」じゃなくて「お燗」がおすすめ!

「ひやおろし」は、新酒に火入れしたものを、春から夏、さらには秋になるころまで、蔵の中で寝かしたものをいう。酒蔵の中は夏でもひんやりと涼しく酒の熟成にはもってこいの場所。ひと夏、蔵の中で寝かされた酒は、蔵内の温度と蔵外の温度が同じになったころ、そうちょうど9月の初めころに蔵から出され、「火入れ」することなく、そのまま新鮮な状態で瓶詰めされ市場に出て行く。蔵のひんやりした状態=「ひや」のまま、大きな桶から小さな入れ物に移し出荷態勢にする=「おろす」ので、ひやおろし。

ちなみに「ひやおろし」は「秋あがり」とも呼ばれている。秋に味わいがぐっとあがってくるから。もともとこの「ひやおろし」や「秋あがり」は、灘の酒がはじまりだったとか。灘の酒はその酒質から出来立ては固く渋味があるので、ひと夏寝かせてからが本格出荷となった。いわば新酒は「半製品」ともいえるのだ。しっかりとした骨格のある味わいから「男酒」と呼ばれる灘の酒がひと夏を越えて秋あがりする……なんて、粋だと思わない?

秋のひやおろしには、やっぱり秋の味覚が合う!

秋に出回るひやおろしに合わせたいのは、もちろん秋に旬を迎える食材たち。脂の乗った秋刀魚や鯖、秋鮭。松茸、舞茸、椎茸、えのきなどのきのこ類。サトイモ、サツマイモ、栗、銀杏などホックリと味わい深い野菜たち。秋に旨味を増すジビエ(猪、鹿、鴨など)ともばっちりバランスをとってくれる。

コクという意味からするとミルクやチーズ、クリームを使った料理にも抜群の組み合わせ。鮭のグラタンとかキノコのチーズ焼き、カルボナーラなんかもおいしいのだよ。う~~ん、食欲がわいてくるぅ。

このひやおろし、「解禁日」はまだない。どうやら9月9日の重陽の節句を解禁日にしようとする動きはあるようだけど(これすごくいい案!)、まだ正式に設定されていないようだし、「夏のひやおろし」なるフライング銘柄があったり、二夏寝かせがあったりと、消費者としては少々混乱する状況でもある。「この日から飲めるよ」と日を決めれば、ヌーヴォー好きの日本人、きっともっと飛びつくと思うけどなぁ。

東京農大短期大学部醸造学科でナデシコの花から採取された酵母を使用し、天寿自慢の「天寿酒米研究会」産酒造好適米で醸した酒。 きよらかで華やかな香りとまろみのある優しい味が人気。

ワインファンや若い層から支持を集める人気ブランド。フランス、ボルドーワインのように、品種をアッサンブラージュ(ブレンド)することで、「山田錦」「亀ノ尾」「雄町」の個性を最大に生かしている。

福井の酒は、優しさと甘さと軽快な米の旨味が特徴。夏を越し角が取れた味わいながらフレッシュさも失わない人気ブランド。

天然の乳酸菌を利用し手間暇かけて醸すのが「山廃」。きれいな酸が魅力で、エレガントな余韻を楽しめる。ぬる燗、お燗がおすすめ。

飛騨の極寒の中醸された酒はひと夏を土蔵で寝かされ、旨味とまろみを身に着け、秋に出荷される。しっかりとしたコクと旨味、そしてとろみを堪能できるタイプ。お燗がおすすめ。

奥飛騨の山腹より湧き出した 「奥飛騨原水」で仕込んだ一本。米の旨みと新鮮さを兼ね添える逸品。飽きない飲み口で後を引く。

しっかりとした酸と米の旨みの効いた芳醇な味わいの純米原酒。 蔵人自ら栽培した良質の「山田錦」を味の決め手となる麹に使用で品格ある味わいに仕上げている。

岡山が誇る「雄町米」を使用。しっかりとした骨格と奥深さを兼ね添えた旨口タイプ。細心の注意を払い醸した力作。冷酒のほか、ぬる燗から熱燗までおいしく飲める。

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